Harmonização: Vinho com o prato

Até pouco tempo atrás, o mundo do vinho era muito simples. Os métodos de elaboração desta bebida eram mais intuitivos e não contavam com a sofisticação e a tecnologia da produção atual.

A harmonização do vinho com os alimentos, assunto muito em voga, era feita de uma forma bem básica: o vinho tinto harmonizava com carnes vermelhas e o branco com os pescados e carnes brancas.

Hoje se sabe que uma boa harmonização entre o prato e a bebida acaba por valorizar a ambos. O que regula este casamento é a interação entre os componentes químicos do vinho e do alimento e o quanto esta união se torna agradável ao paladar.

Comum também eram os eventos onde eram oferecidos queijos e vinhos, não levavar em conta o tipo de queijo e nem tampouco o da uva que era usada na elaboração do vinho. A maioria dos queijos combina mais com vinho branco, sendo uma exceção o parmesão, que combina com vinhos como o Recioto de Valpocella e o Amarone.

A regra básica da Harmonização é a de combinar vinho e alimento, ou por complementaridade, ou por antagonismo entre estes componentes.

Como exemplo de combinação por antagonismo, temos o caso clássico do queijo Roquefort com vinho Sauternes ou Late Harvest (colheita tardia). Neste caso, o gosto extremamente salgado do queijo é atenuado pela doçura extrema do vinho.

Quanto à complementariedade, podemos citar a combinação de uma sobremesa doce com um vinho também doce, para que a doçura do prato não seja ressaltada.

Um dos critérios de harmonização é levar em conta o peso do vinho e do alimento, ou do seu tempero, de modo que nenhum dos dois se sobressaia. Um caso clássico é o Foie Gras (fígado de ganso), que com seu teor de gordura é suavizada na combinação com um vinho Riesling alemão de doçura, como tipo Spätlese ou Auslese.

Levando-se em conta a acidez de um prato, devemos igualá-la à do vinho, como fazemos no caso do pato com laranja, combinando-o com vinhos brancos maduros, de sêcos a meio doces, como o Chardonnay.

O tanino, outro componente presente no vinho tinto, quanto mais agressivo, torna-se um grande vilão na combinação com peixe e ovos e alguns queijos, como camembert, queijos de cabra ou brie.

Existem também casos de ingredientes de difícil combinação com vinhos, tais como:

Alcachofra (combinam com Sauvignon Blanc do novo mundo),

Azeitonas (combina com Xerez fino ou Manzanilla),

Espinafre (pode criar sabor amargo se combinado com vinhos tintos),

Tomate (combina com Sauvignon Blanc) e

Chocolate (que harmoniza com vinhos fortificados, como o Porto).

A técnica de produção do alimento é também um importante fator na harmonização. Vejamos o caso do salmão. que se cozido no vapor é mais delicado do que quando grelhado. Hortaliças assadas no forno tem gosto mais intenso do que cozidas no vapor.

O molho é um importante componente do prato. No caso de molhos intensos de caldo de carne deve combinar com vinhos tintos intensos, como o Brunello de Montaltino e Barbaresco. Finalmente, a única forma de avaliar o casamento do vinho com o alimento é, após levantar todas as variáveis, degustar o par e analisar o resultado final.

Degustação de vinhos da produtora Donatella Cinelli

Participei de uma degustação de vinhos da produtora Donatella Cinelli.

Com uma incrível simpatia, a proprietária da vinícola contou uma série de histórias e apresentou seus vinhos.

Donatella falou da história do seu projeto do vinho Brunello “Prime Donne”:

Foi em 1998 que ela deixou a fazenda de sua família, para fundar a sua própria, composta destas propriedades: Casato a Montalcino e Colle Trequanda.

Junto com vinhedos e casas que precisavam ser recuperadas, recebeu então uma quantidade de vinhos “Brunello” e portanto precisava de um enólogo, para fazer seu afinamento em barris. Telefonou para a Escola de Enologia de Siena procurando por um bom aluno para contratá-lo, mas disseram que precisava de fazer uma reserva com anos de antecedência; havia porém muitas "técnicas em enologia mulheres" porque nenhuma vinícola importante as contratava. Nasce deste episódio o Progetto Prime Donne (Projeto Primeiras Mulheres).

A partir desta ocorrência, Donatella deu preferência à contratação de mulheres para trabalhar na sua empresa.

Os 5 vinhos apresentados, importados pela Viníssimo (fone 4195-5554), tinham preços variando na faixa de R$94,40 a R$321,80 sendo eles:

- Orcia – Fattoria del Colle - Doc 2007. Uvas: Sangiovese 60% e Merlot 40%. Cor rubi. Aroma intenso, frutado. De corpo médio, tem um tanino forte e persistente. Minha nota para ele é de 8,5. Graduação alcoólica: 14%. Seu preço é R$94,40. Harmoniza com carnes grelhadas, com massas acompanhadas de molho de carne, paleta de cordeiro, queijo parmesão e risoto de funghi.

- Rosso de Montalcino - DOC. Uva: 100% Sangiovese. Tem uma cor rubi intensa. Os aromas são de frutas vermelhas e especiarias. Na boca é, harmonioso, com boa fruta e persistência. Minha avaliação é de 8,8. Graduação Alcoólica: 13,5%. Seu preço é R$132,90. Vai bem com carnes grelhadas, massas com molho de carne, queijos emental e gouda e embutidos em geral.

- Cenerentola Orcia - DOC. Uvas: 65% de Sangiovese e 35% de Foglia Tonda (redonda). Sua cor rubi escuro. Aroma complexo de frutas vermelhas maduras e especiarias. Na boca é macio, intenso e harmonioso, com taninos maduros, de boa intensidade, de muito boa persistência. Graduação Alcoólica: 14%. Minha avaliação é de 8,9. Seu preço é R$202,30. Harmoniza com carnes vermelhas, massas com molho de carne, costela de cordeiro, queijos parmesão e risoto de funghi.

Obs: Cenerentola é a Cinderela de uma ópera cômica, cuja música é de Gioachino Rossini.

- Brunello di Montalcino - DOCG. Como exige um Brunello, sua uva é 100% Sangiovese. Cor rubi intensa e brilhante. Aroma complexo, fino, de frutas vermelhas maduras e especiarias. Na boca é encorpado e concentrado, com taninos maduros, de boa intensidade, de longa persistência. Minha avaliação é de 9,2. Graduação Alcoólica: 14%. Seu preço é R$290,90. Tanto este vinho, como o próximo, combinam com carnes estruturadas, massas com molho consistente de carne, paleta de cordeiro, queijos parmesão e risoto de funghi.

- Brunello de Montalcino Prime Done - DOCG. Graduação Alcoólica: 12,5%. Cor rubi intensa e brilhante. Aroma complexo, de frutas vermelhas maduras, especiarias, chocolate e tostado. Na boca é encorpado e estruturado e longo, mostrando-se potente e complexo. Minha avaliação é de 9,3. Seu preço é R$321,80. De acordo com a produtora, este é um vinho produzido por um grupo feminino.