O vinho do Porto

O vinho do porto é feito por diversas castas autóctones (natural da região).

Hoje em dia, são recomendadas apenas as seguintes castas:

Para os vinhos tintos:

Aragones (Tinta Roriz), Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinta Cão, Touriga Franca, Touriga Nacional e Trincadeira (Tinta Amarela).

Para os brancos:

Arinto (Pedernã), Cercial, Donzelinho Branco, Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel Galego Branco, Rabigato, Semillon, Sercial (Esgana cão), Síria, (Roupeiro), Verdelho, Viosinho e Vital.

O Douro é dividido em 3 regiões, definidas pelo rio Corgo:

Baixo Corgo, onde o ar é mais úmido e fresco, pois recebe influência atlântica. Além disso a pluviosidade ali é mais elevada e ajuda a fertilizar o solo e a aumentar a produção. Hoje em dia esta área é utilizada para a produção vinhos de mesa.

Cima Corgo, onde o clima é mediterrâneo, mais propício para produção do vinho do Porto. Nesta região, na zona do Pinhão, os bagos de uvas atingem maiores concentrações de suco, fazendo com que esta área seja considerada perfeita para os vinhos Vintages.

Douro Superior, que chega a ser quase desértico, com temperaturas chegando aos 50˚.

Os vinhos brancos, os espumantes e o moscatel provem das regiões mais altas do cima Corgo e Douro Superior.

O melhor vinho do Porto é produzido com as parreiras que ficam em regiões mais áridas, que são as mais próximas ao rio. Os vinhos de mesa, por sua vez vem de parreiras plantadas acima, onde as encostas são mais frias.

O vinho do Porto pode ser tinto ou branco e é classificado em:

Tintos:

Ruby, ou jovem, com intensa cor e aroma frutado e vigor nos mais jovens. Podem ainda ser simplesmente divididos em Ruby e Ruby Reserva, este último com maior qualidade. O Reserva é resultante de lotes mais jovens de vinho, com cor intensa, frutado, encorpado e adstringente, num nível inferior dos LBV e Vintages.

Tawny, que pode ser:

Jovem, de 4 a 7 anos de envelhecimento

Tawny de 10, 20, 30 ou 40 anos e reserva.

O Tawny resulta da mistura de vários anos de produção de vinhos, envelhecidos em cascos ou tonéis. O ano resultante, ou seja, que caracteriza o vinho, corresponde a média de idade dos vinhos em tonéis, utilizados. Como exemplo, o de 20 anos pode ser resultante da média de 2 barris: de 10 e 30 anos .

O Tawny datado é de elevada qualidade e sua mistura de várias safras, de vários anos de envelhecimento o torna complexo e pleno de características organolépticas. Ele tem um bouquet de oxidação, de frutos secos, de torrefação e de especiarias, que aparecem em vinhos com mais idade. Na boca, eles são macios e harmoniosos, com aromas persistentes.

Tawny Reserva é resultante do envelhecimento de pelo menos 7 anos em barrica. Este vinho tem na boca, a maciez  característica de vinhos envelhecidos em casco (tonel grande). Ele tem a cor aloirada, aromas de frutas secas e de torrefação em madeira.

Vinhos de uma só colheita: LBV (Late Botlle Vintage), é um vinho de elevada qualidade, proveniente de uma só colheita. Ele é engarrafado entre o quarto e o sexto ano após a colheita.

São vinhos de cor intensa, com características organolépticas de elevada finura. São encorpados, macios e de aromas frutados, revelando sua evolução em madeira. São, em geral, menos adstringentes que os Vintages, mas igualmente harmoniosos, com uma suavidade e elegância marcadas.

Indicação de colheita. São vinhos de elevada qualidade, proveniente de uma única colheita. Envelhece em madeira por um período de no mínimo 7 anos, onde envelhece por oxidação, onde os aromas de frutas frescas evoluem, dando lugar a um bouquet de frutos secos, torrefação, madeira e especiarias.  Podem ser engarrafado logo em seguida. Nos vinhos mais velhos aparecem tons esverdeados.

Vintage, que são vinhos de qualidade excepcional, de uma só colheita e  engarrafados entre o 2˚ e 3˚ ano depois da colheita, apresentando-se retintos e encorpados.

É um vinho de características organolépticas excepcionais, mostrando-se muito encorpado e retinto aos 2 anos (no momento de sua aprovação como vintage, por um grupo de experts), quando engarrafado. Com o envelhecimento em garrafa ele se torna suave e elegante, perdendo sua adstringência inicial.

Com alguns anos em garrafa, os vintage tem aromas de torrefação (chocolate, cacau, café, caixa de charutos....), especiarias (canela e pimenta.....) e, por vezes, aromas frutados.

Os brancos são divididos por envelhecimento e por diferentes graus de doçura, podem ser:

Com relação à doçura: Extra Seco, Branco Seco, Branco, Branco Doce, Branco e Lágrima

Os brancos envelhecidos, ou seja, os Reserva estagiam em madeira por pelo menos 7 anos, apresentando tonalidades douradas e boa complexidades de aromas. É perceptível nos Reserva, o envelhecimento em madeira e seu sabor persistente.

O vinho do Porto deve ser servido levando em conta duas características:  cor e tempo de envelhecimento e para os tintos, além do tempo, é importante ainda a forma de envelhecimento:

Envelhecimento por redução: Vintage e Ruby

Envelhecimento por oxidação: Tawny e Colheita.

Quanto à cor, os vinhos do Porto variam do retinto ao alourado claro. Os vinhos brancos quando são envelhecidos em cascos, durante muitos anos, adquirem uma tonalidade alourada clara semelhante aos vinhos tintos muito velhos.

Quanto à temperatura, os vinhos devem ser servidos:

Brancos novos: entre 5˚ e 8˚ C, enquanto que os estagiados em madeira entre 8˚ e 13˚C.

Vinhos tintos jovens entre 15˚ e 17˚C, enquanto que os envelhecidos devem ser servidos entre 17˚ e 20˚C.

As taças a serem usadas para o vinho do Porto devem ser do tipo ABNT e não as tradicionais taças de boca mais aberta.

Quanto à harmonização, os vinhos:

Brancos combinam com canapés de peixe defumado, carnes frias, mariscos e  queijos frescos de ovelha e de cabra.

Os tintos combinam com frutas secas, presunto serrano e pratos de caça. Também formam associações com patê de ganso e com pratos, como pato com laranja ou pera. Combinam também com grande parte dos queijos portugueses como: Serra da Estrela, Serpa, Azeitão, Rabaçal e Ilha) e com os azuis (Roquefort, Stilton e Gorgonzola).

Quanto à sobremesas, os vinhos do porto combinam bem com tortas de frutas, pudins leves e bolos pouco doces, bem como chocolates (sem licor).

Os vinhos Tawny velho e Vintage são excelentes como digestivos, para fechar uma refeição e também combinam com charutos.

Como vocês podem ver, o mundo do vinho do Porto é muito complexo e variado.

Neste artigo procurei dar um breve panorama sobre ele, prometendo voltar ao assunto em outra ocasião.

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Propriedades Organolépticas: Características dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, tais quais; cor, brilho, paladar, textura.

Restaurante Santovino

Resolvi conhecer o restaurante Santovino (Alameda Lorena 1821 fone: 3061.9787) quando descobri que a chef da sua cozinha veio do Due Cuocchi.

Na primeira vez que estive lá, provei  um almoço executivo durante a semana e gostei muito.

A instalação do Santovino é bonita e muito agradável. Há ali uma ampla varanda aberta para a rua.

Fiquei impressionado com a carta de vinhos do local, com aproximadamente 2.500 rótulos. Nesta carta constava o vinho Amarone de Giuseppe Quintareli, que custava por volta de R$2.000,00. Até então, eu nem sabia que existia um Amarone com preço tão alto.

A Sommellière que trabalhava na casa nesta época, era Eliana Araujo. Ela me levou para conhecer a linda adega Do Santovino, que fica em seu subsolo. Eliana agora está trabalhando na importadora Grand Cru.

Quem estava à frente da cozinha era Soraia Barros, que trabalhou no Pomodori e no Due Cuochi, referências da boa comida em São Paulo. Agora a cozinha do Santovino está nas mãos de Ernesto Soares.

Recentemente voltei ao Santovino num destes domingos e a carta de vinho continuou me impressionando, pois nela havia um Chateau Petrus por R$22.000,00.

Desta vez pedi um prato que aprecio muito, lula recheada com polvo, em meio a um risoto de arroz negro.  Achei o prato gostoso, com a lula no ponto certo, porém faltando tempero.

Até a hora que saí, a Sommellière não tinha chegado, ficando a indicação do vinho ao encargo dos garçons que pouco entendiam do assunto, apesar de serem atenciosos.

Para acompanhar, tomei uma taça de Novas 2009, das uvas Carmenere (85%) e Cabernet Sauvignon, produzido no Vale do Colchagua, no Chile. Este é um vinho produzido com técnicas biodinâmicas e orgânicas. Era um tinto leve, que acompanhou bem o prato. Este vinho ficava em máquina, com suas características bem conservadas. Ele é importado pela Elegance Vinhos (2369.0828) por R$51,30, sendo que sua taça custava R$20,00, ao meu ver, um preço exorbitante.

Fazendo assim, os restaurantes inibem o consumo de vinho no Brasil, o que acho um absurdo.

Como sobremesa pedi um petit gateau de limão siciliano que estava muito doce e sem a típica acidez do limão.

Esta segunda visita não foi tão boa como a primeira que fiz.

Desconfio que  isto possa ser resultado da troca de importantes elementos de um restaurante: o chef de cozinha e o sommelier.

O vinho do Porto e sua história

Participei de um excelente curso sobre vinho do Porto, dado por José Carlos Santanita, dono da empresa Wine Sense Brasil, e ele me inspirou a escrever um pouco a respeito.

Inicialmente vou falar do rio Douro e a história do vinho do Porto, ali produzido.

Ao meu ver, o Douro é, dos lugares onde estive, o mais bonito de Portugal.

O nome do rio Douro veio da sua cor dourada, devido à turbulência das águas do Douro, que arrastava a terra do fundo do rio. Hoje em dia ele é mais calmo, devido às barragens construídas no seu percurso.

O processo de plantação das vinhas, foi feito por homens tenazes, pois o Douro tem um solo de xisto e granito, difícil de ser trabalhado. Este solo foi domado com ferramentas rudimentares. Cada terraça, feita de pedra, foi quebrada e montada à mão.

O solo xistoso do Douro tem uma forma interessante, em placas verticais, que permitem que as raízes das vinhas se aprofundem. Ele também tem uma boa drenagem e a água que fica ali retida, evapora posteriormente subindo para as parreiras.

O transporte do vinho, para Vila Nova de Gaia, de onde era exportado, era feito em pequenos barcos, o que representava uma temeridade, devido às corredeiras do rio. Muita gente morreu e muito vinho foi perdido.

Num destes acidentes, estava a famosa Dona Antônia Ferreira, proeminente produtora de vinhos, chamada de “rainha do Douro. Esta mulher teve a sorte de sobreviver a um naufrágio, graças a sua saia grande e rodada que fez com que ela boiasse e chegasse até a margem do rio.

Rabelo era o nome do barco que transportava o vinho. Seu nome veio do fato das pessoas dizerem: “Que rabo belo tem este barco,” devido à pintura feita no leme. Na frente do barco ia uma pessoa para orientar o piloto, que por sua vez, ficava no leme.

As vinhas consideradas jardins suspensos do Douro foram consagradas como patrimônio da humanidade, em 2001, pela UNESCO.

Os egípcios movimentaram milhões de metros cúbicos de pedra para construir as pirâmides, para honrar a morte. Já os dourienses fizeram o mesmo com suas vinhas, para celebrar a vida.

Os ingleses valorizaram a região, quando descobriram que, adicionando aguardente vínica ao mosto do vinho pisado por 72 horas, suspendiam a sua fermentação. Desta forma, este processo garantia a qualidade e longevidade do produto, além de manter o açúcar natural do vinho,  o que resultava num produto totalmente diferente dos demais vinhos até então.

Esta descoberta ocorreu em 1678, pois os vinhos antes produzidos, chamados de ”vinhos de Lisboa” (este nome era dado pois os vinhos iam para Lisboa, de onde eram exportados) tinham uma qualidade inferior.

A aguardente vínica é produzida através da destilação do vinho(teor alcoólico de 77%), enquanto que a bagaceira (aguardente feito em Portugal) resulta da destilação do resíduo da prensagem das uvas.

Graças ao tino comercial e senso de oportunidade, os Ingleses passaram a fixar residência na cidade do Porto.

O nome “Vinho do Porto” foi usado pela primeira vez em 1675, quando foi registrado pelo embaixador de Portugal em Paris.

O principal impulso para a produção do vinho do Porto ocorreu em 1667. Foi nesta ocasião que a Inglaterra embargou o comércio com a França, sua rival, passando a comprar mais vinho do Porto, para compensar a falta do vinho  francês.

O vinho do Porto fez nome aproveitando-se dos anos de guerra entre ingleses e franceses. Sua importação aumentou nesta época, saltando de 405 pipas para 12.465, em 1692.

Nesta época esta região viveu o seu apogeu, estradas foram abertas, vinhas foram plantadas ao longo do Douro e afluentes e contatos foram firmados com exportadores.

Em 1703 Portugal firmou um tratado com a Inglaterra, que baixava o imposto de importação de vinhos do Porto. Portugal também baixou impostos  para produtos têxteis ingleses. Dizem que isto provocou o atraso industrial de Portugal.

Em 1750, os ingleses, maiores compradores do Porto, começaram a questionar a qualidade do vinho do Porto. Passaram então a comprar vinhos mais caros da França, o que provocou a decadência da região do Douro.

O povo do Douro chegou a um ponto de tamanha pobreza, que aceitou até mesmo a prostituição das próprias filhas, para que os ingleses comprassem seus vinhos.

O Marquês de Pombal criou em 1756 a Cia Geral de Agricultura e Vinhas do Alto Douro. Esta companhia que passou a ter o monopólio da comercialização do vinho, tinha também o objetivo de equilibrar a produção e assegurar a qualidade e o preço do produto.

Dos 400 estabelecimentos que comercializavam vinho no Porto, foram fechados 305 e somente autorizados o funcionamento de 95. Em 1757 os taberneiros fizeram então, uma revolta. O Marquês de Pombal classificou esta revolta como crime de lesa-majestade, condenando 375 homens, 50 mulheres e 17 jovens. Destas pessoas, 26 foram enforcadas e esquartejadas, 59 exiladas e o restante condenadas ao açoite, galés, prisão, desterro e confisco dos bens.

Um dos artigos, da criação da Cia, dizia que todo excedente de vinhos que a Inglaterra não adquirisse, deveria ser comprada pelo Brasil.

A Cia abriu estradas, estimulou o oficio de Tanoaria (construção de balseiros -toneis grandes), criou uma escola de contabilidade, e outra escola de formação de pilotos de navegação.

Todo um sistema de infraestrutura foi criado, sendo que a obra mais importante foi a desobstrução do rio Douro, onde existiam formações rochosas que comprometiam a navegação.

Nesta época foi feita a demarcação da região, resultando na primeira área demarcada no mundo do vinho.

Esta fase foi até 1777, quando Pombal foi demitido e todos partidários mandados para o exílio, mas a Cia não morreu.

Em 1807 Dom João fugiu para o Brasil, concedendo à Cia, o privilégio exclusivo da venda de vinho do Porto engarrafado.

Como a coroa portuguesa se estabeleceu no Rio de Janeiro, a capital do Brasil teve que, rapidamente, incorporar os hábitos trazidos de Portugal, dos cortesãos, nas artes de receber, vestir, comer e beber. Nesta época o bacalhau foi introduzido na culinária brasileira.

No período de 1836/37, uma forte crise comercial abalou a Inglaterra, provocando um declínio na importação e exportação do vinho do Porto.

O vinho do Porto ainda foi afetado em 1845 pela gomose (mal negro) e em 1863 pela filoxera, provocando uma miséria total na região. A solução para estes males veio com a enxertia da cepas do Douro em ”cavalos” americanos.

Com a crise, muitos proprietário de terras faliram e tiveram que vendê-las  a outros donos.  Os novos donos investiram na região e aperfeiçoaram procedimentos, melhorando a qualidade do vinho. Desta forma o Douro voltou a produzir vinhos de qualidade internacional.

Em 1863 foi introduzido o rótulo nas garrafas, que antes eram identificadas com marcas em relevo, no próprio vidro.

Em 1897 foi construída a ferrovia que ia do Porto até o Pinhão, contribuindo para o progresso da região. Na estação do Pinhão, onde estive, foram instalados belos painéis de azulejo que mostravam 24 cenas da paisagem e da vindima no Douro.

O ano de 1930 trouxe uma forte transformação político-social para Portugal, com Ascenção ao poder de Salazar. Duas gerações suportaram seus  mandos e desmandos até 1968.

Em 1932, o ministro da agricultura cria a Federação Sindical dos Viticultores da Região do Douro, com a função de disciplinar e proteger a produção do vinho.

A Casa do Douro atualizou o cadastro de produtores e distribuiu o benefício de definir a quantidade que cada produtor poderia fazer, além de socorrer financeiramente os produtores.

O mesmo ministro criou em 1933, o Instituto do Vinho do Porto (IVP) e o Grêmio de Exportadores do vinho do Porto, completando o tripé que mantem vivo o néctar do Douro.

O IVP, entre suas funções, criou a lei do Terço, que obriga os exportadores de vinho a manter uma pipa em estoque, para cada duas vendidas.

Desta forma, a produção e comercialização do Vinho do Porto é conduzida até os dias de hoje.