Harmonização: Vinho com o prato

Até pouco tempo atrás, o mundo do vinho era muito simples. Os métodos de elaboração desta bebida eram mais intuitivos e não contavam com a sofisticação e a tecnologia da produção atual.

A harmonização do vinho com os alimentos, assunto muito em voga, era feita de uma forma bem básica: o vinho tinto harmonizava com carnes vermelhas e o branco com os pescados e carnes brancas.

Hoje se sabe que uma boa harmonização entre o prato e a bebida acaba por valorizar a ambos. O que regula este casamento é a interação entre os componentes químicos do vinho e do alimento e o quanto esta união se torna agradável ao paladar.

Comum também eram os eventos onde eram oferecidos queijos e vinhos, não levavar em conta o tipo de queijo e nem tampouco o da uva que era usada na elaboração do vinho. A maioria dos queijos combina mais com vinho branco, sendo uma exceção o parmesão, que combina com vinhos como o Recioto de Valpocella e o Amarone.

A regra básica da Harmonização é a de combinar vinho e alimento, ou por complementaridade, ou por antagonismo entre estes componentes.

Como exemplo de combinação por antagonismo, temos o caso clássico do queijo Roquefort com vinho Sauternes ou Late Harvest (colheita tardia). Neste caso, o gosto extremamente salgado do queijo é atenuado pela doçura extrema do vinho.

Quanto à complementariedade, podemos citar a combinação de uma sobremesa doce com um vinho também doce, para que a doçura do prato não seja ressaltada.

Um dos critérios de harmonização é levar em conta o peso do vinho e do alimento, ou do seu tempero, de modo que nenhum dos dois se sobressaia. Um caso clássico é o Foie Gras (fígado de ganso), que com seu teor de gordura é suavizada na combinação com um vinho Riesling alemão de doçura, como tipo Spätlese ou Auslese.

Levando-se em conta a acidez de um prato, devemos igualá-la à do vinho, como fazemos no caso do pato com laranja, combinando-o com vinhos brancos maduros, de sêcos a meio doces, como o Chardonnay.

O tanino, outro componente presente no vinho tinto, quanto mais agressivo, torna-se um grande vilão na combinação com peixe e ovos e alguns queijos, como camembert, queijos de cabra ou brie.

Existem também casos de ingredientes de difícil combinação com vinhos, tais como:

Alcachofra (combinam com Sauvignon Blanc do novo mundo),

Azeitonas (combina com Xerez fino ou Manzanilla),

Espinafre (pode criar sabor amargo se combinado com vinhos tintos),

Tomate (combina com Sauvignon Blanc) e

Chocolate (que harmoniza com vinhos fortificados, como o Porto).

A técnica de produção do alimento é também um importante fator na harmonização. Vejamos o caso do salmão. que se cozido no vapor é mais delicado do que quando grelhado. Hortaliças assadas no forno tem gosto mais intenso do que cozidas no vapor.

O molho é um importante componente do prato. No caso de molhos intensos de caldo de carne deve combinar com vinhos tintos intensos, como o Brunello de Montaltino e Barbaresco. Finalmente, a única forma de avaliar o casamento do vinho com o alimento é, após levantar todas as variáveis, degustar o par e analisar o resultado final.