O vinho Amarone

O Amarone, um vinho único na Itália, produzido no Vêneto, região de Valpolicella, a noroeste da cidade de Verona.

O Amarone é um vinho pouco conhecido, que requer uma forma de produção muito particular, que acaba por enriquecer e encarecer o produto. É feito das uvas  semi-desidratadas.

As variedades de uva utilizadas para fazer este vinho são: Corvina, Rondinella, e Molinara. A origem do nome da uva corvina provém de corvo, devido à sua cor escura, e as demais uvas tem nomes de outras aves.

A área de Valpolicella tem ficado ligada às uvas e ao vinho, desde os tempos antigos, como é confirmada pela etimologia do seu nome: "val polis cellae", que significa: "o vale de muitas adegas de vinho".

A região do Valpolicella Clássico é uma das mais importantes áreas de produção de vinho na Itália.

O processo de produção do Amarone se inicia com a colheita das uvas, em geral, nas duas primeiras semanas de outubro. Dentre os cachos colhidos, são selecionados aqueles em que as uvas não ficam muito próximas uma das outras, de forma que o ar passe entre elas.

As uvas são secadas em caixas com temperatura e umidade controladas (atualmente), para que não formem o fungos ”Botrytis Cinerea”, que provoca amargor no vinho. Este processo é chamado de ”Appassimento” ou ”rasinate” em italiano.

Este processo concentra o açúcar residual e os sabores e aromas das uvas.

No Amarone, a preservação das cascas é muito importante, pois é delas que vem os taninos, a cor e aroma do vinho.  Este processo além de concentrar o suco dentro da casca, aumenta o contato dele com a casca.

Este processo leva em geral de 3 a quatro meses, dependendo do produtor e da qualidade da safra. A desidratação da uva, reduz o seu peso em 30% a 40%.

As uvas são então esmagadas e levadas para fermentação, com temperatura controlada, por um período de 30 a 50 dias.

Depois da fermentação, o vinho é envelhecido em barricas francesas ou eslovenas.

O Amarone é um vinho bem estruturado, complexo, elegante e aveludado, com intensa cor rubi. Tem um bouquet quente, de especiarias, com aroma de uvas. Este vinho tem um alto teor alcóolico, em geral entre 15 e 16%. Ele é vendido, em geral, 5 anos após a safra.

A origem da técnica de APPASSIMENTO é muito interessante. Na minha visita à vinícola Allegrini, me contaram que durante a guerra, houve um ataque à região de Valpolicella, o que fez com que a colheita fosse interrompida.

Quando o exército saiu da região, a uva então foi colhida e colocada no depósito. Descobriram então que o líquido que saiu da uva, resultou num vinho doce e muito saboroso.

Este vinho é tradicionalmente bebido com uma gama, de carnes tostadas ou grelhadas, caçarolas e queijos bem maturados. Desde que as uvas são secas, parcialmente antes da fermentação, o Amarone tem um sabor que pode acompanhar também novos e exóticos pratos doces e salgados. É no entanto um acompanhamento perfeito à comida asiática, com seus temperos e a combinação doce com sal.

Na região de Valpolicella é produzido também um vinho doce, denominado Recioto dela Valpolicella, que usa também a técnica de APPASSIMENTO, por um período maior que do Amarone. Neste caso, as uvas não utilizadas para o Amarone, passam pelo mesmo processo. Na etapa de fermentação, quando o vinho chega ao teor de açúcar desejado, ele é interrompido.

Nesta região também é produzido um vinho chamado Ripasso.

O Ripasso é feito com parte das uvas da colheita normal, quando ocorre uma primeira fermentação. Posteriormente ele é complementado com parte do vinho Amarone, quando sofre uma segunda fermentação. Neste caso o vinho é mais tânico com cor mais profunda.