Aproveitei que estive em o Encontro bienal de vinhos Mistral 2016, para fazer uma entrevista com esta figura muito simpática e emblemática: Luis Pato!
Comecei a entrevista falando para ele que, para matar minha curiosidade, talvez eu fosse fazer uma pergunta que todos fazem: “O que ele fez para domesticar a Baga?” Sorrindo, ele me disse que tentaria responder de uma nova forma.
E então respondeu que os críticos diziam que a Baga só dava vinhos bons 2 vezes, no ciclo de 10 anos. Exatamente como em Bordeaux, onde também, há cada dez anos, se produz vinhos excepcionais. No entanto, ninguém nunca se interrogou por que isto ocorria. LP continuou dizendo que os portugueses são preguiçosos e que é muito mais fácil copiar do que fazer diferente.
O lema de LP foi sempre fazer diferente dos outros.
Ele continuou: “O problema da Baga é que, na Bairrada, ela produz muito. Demorou 30 anos para obtermos a resposta de como trabalhar com esta uva. Decidimos então, a partir de 2001, fazer 2 colheitas da mesma parreira. Na primeira vindima, colhemos as uvas menos maduras para fazer os espumantes e os vinhos doces. Mais tarde passamos a fazer uma colheita, quando as uvas estavam numa fase mais madura para produzirmos seus tintos. Desta forma, estas uvas mais maduras estavam domesticadas, pois ficavam apenas 9 cachos de uva nas parreiras normais, 6 cachos para as vinhas velhas e 3 cachos para os vinhos top. O vinho, assim, tornou-se mais suave.
Argumentei que geralmente se fazem vinhos doces com uvas de colheita tardia, ou colhidas e guardadas até secarem, o que é muito diferente do processo dele, Luis.
Ele respondeu dizendo que ele faz os seus vinhos de forma diferente dos outros. Complementou dizendo que, nas condições climáticas da sua região, que está mais ao sul do que Champagne, quando colhe suas uvas para os espumantes, elas estão mais maduras do que as da região de Champagne e, portanto, prontas para o vinho.
Luis Pato me explicou também que nas suas maiores propriedades, ele tem o solo arenoso, onde planta a Baga e começou com a Bical. Nas outras propriedades, o solo é argilo calcário e estas duas áreas ficam à uma distância de apenas 9 km entre elas. Os vinhos provenientes do solo arenoso tem um estilo Bordeaux e o outro solo gera vinhos mais no estilo Vosne-Romanée. Luis complementou dizendo que isto tem a ver com o terroir. Na região de solo argiloso, os vinhos são envelhecidos em carvalho francês novo. Já os vinhos provenientes da outra região de solo argilo calcário não podem usar as barricas de carvalho novo. Isto ocorre por que já traz defumado, que parece com a tosta da barrica, para o vinho.
Perguntei sobre o método que ele usa pra fazer espumante e ele me disse que usa o método clássico. No entanto, LP descobriu uma técnica antiga, de uma única fermentação, chamada de ante champagne e que não leva açúcar. O açúcar usado para fazer champagne é o mais caro do mundo. LP usa uma técnica mista para fazer seu espumante, que é uma técnica de fusão do método clássico com o rural. A vindima é feita quando a uva atinge 2,5 gr de açúcar. Neste momento, é adicionada a uva que se chama Sercialinho, (que só LP tem), para dar mais acidez ao vinho. Depois da fermentação em inox , quando o mosto atinge 23 gr de açúcar, ele é colocado dentro da garrafa e lá termina a sua fermentação. A vantagem é que assim, o espumante fica mais frutado e ganha mais aroma, pois permanece sobre borras.
LP contou também que utiliza tampa, como a de refrigerante, em seu espumante informal, só que com uma rolha escondida embaixo da tampinha.
Perguntei a ele sobre o mercado chinês, ao que ele respondeu que deixaria para os outros e que está muito satisfeito com o seu atual.
Confirmou também a informação que eu já tinha, de que plantava suas parreiras em terreno arenoso, sem enxerto e que estas parreiras não foram afetadas pela filoxera. Nos outros solos, LP trabalha com parreiras com enxerto.
Perguntei sobre seus rótulos criativos e ele me disse que gostava e que aprovava todos eles.
Perguntei sobre a técnica de concentração molecular que ele utilizava para fazer seu vinho AM Tinto, doce. Pacientemente ele me contou que este processo consistia em utilizar uma forma parecida com o da fabricação do vinho do Porto. A fermentação é interrompida quando o mosto atinge 10% de graduação alcóolica, através da redução da temperatura do próprio mosto. Só que neste caso não se adiciona álcool, mas sim ácido sulfuroso, mantendo a baixa graduação alcóolica. Desta forma, este vinho fica levemente doce e com baixo teor alcoólico.Este processo se chama “Abafado molecular”.
Ainda nesta entrevista, Luis Pato me contou que já prestou mais consultoria para outras vinícolas, do que hoje em dia, momento no qual esta atividade está mais limitada.
Disse-me, também, que sua filha Filipa aprendeu a produzir vinhos sob sua tutela, mas que atualmente ela já alçou seus vôos próprios.
Perguntei sobre o enoturismo português e ele me disse que faz enoturismo, mas numa pequena proporção.
Depois desta esclarecedora entrevista neste Encontro Mistral, fui provar seus deliciosos e criativos vinhos!
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