A fermentação do vinho na Geórgia é feita em Kvevri, que é um vaso grande de terracota, enterrado no chão, em um local seco, pois a umidade pode prejudicar o vinho. O Kvevri é poroso e por isso ele é impermeabilizado por cera de abelha .
O Kvevri tem o formato de ovo porque é o símbolo da vida. Este formato, que hoje em dia é usado em outros países, permite uma melhor movimentação do mosto.
A Geórgia tem registradas 525 uvas nativas, mas apenas 38 delas foram aprovadas para uso comercial. A cepa Tavkveri é a tinta mais popular e é usada para fazer cortes de vinhos tintos e rosés.
A Geórgia fica junto ao Cáucaso e faz divisa com o Mar Negro, Russia, Turquia, Azerbaijão e Armênia, além de ser próxima do Irã.
Em 2019 fui para a Geórgia, com o objetivo de conhecer este país, seu povo e seu método de produção de vinhos.
Comecei a pesquisa sobre a Geórgia e a fazer contatos com produtores locais, um ano antes da viagem e , foi assim que conversei com Levan Kbiltsetskhlashvili que me perguntou se eu me interessava por vinhos naturais.
Combinamos uma visita à sua vinícola que fica na região de Navasi, Mtskheta, próxima à Tblisi, capital da Geórgia. A cidade de Mtskheta foi a antiga capital da Geórgia.
Eu já tinha escutado falar sobre a gentileza dos georgianos. Isto foi comprovado por mim, já na chegada a este país, na primeira visita que fiz à vinícola, com Levan e seu sócio Joseph Abdushelishvili, indo me buscar no hotel.
Chegando ao local, estranhei a aparência da vinícola, pois mais parecia um canteiro de obras, e realmente era. Devido ao tamanho dos Kvevris, eles não passam pela porta da vinícola, portanto são enterrados no chão, antes mesmo da adega ser construída. Esta adega que eu visitava naquele momento estava ainda com a laje sustentada por escoras.
Como o georgiano é um povo trabalhador, já havia vinho nos kvevri, enquanto se construía a adega. No caso, os Kvevris estavam tampados com vidro e cobertos com areia.
Descobri que existem Kvevris para várias capacidades e Levan entrou num Kvevri para mostrar o tamanho dele e como se faz a limpeza do mesmo. Levan me disse que um bom kvevri de uma tonelada custa US$675.
Antes da colheita, os vasos são cheios de água que depois é retirada. Em seguida, para a limpeza do jarro, as pessoas passam um tipo de minério branco em seus interior, a fim de raspar os resíduos. Usam depois ácido cítrico e para terminar, ácido sulfúrico. Finalizam, lavando o recipiente com muita água.
As uvas usadas para fazer os seus vinho brancos são: a Chinuri e a Rkatsiteli. Para o vinho tinto, a Tavkveri, cepas autóctones, que melhor se adaptam à Região.
As uvas são colhidas à mão e separadas dos engaços, indo em seguida para uma prensa de madeira para um lento e delicado processo. O suco, junto com a casca, vai então para o Kvevri, para o processo de fermentação que acontece com o vaso aberto.
Como o vinho é natural, portanto não é acrescida levedura ao suco. A fermentação acaba sozinha quando acabam as leveduras das cascas. Neste momento, é colocada uma tampa de vidro no kvevri.
Após a fermentação, o mosto da uva branca Rkatsiteli fica por volta de 6 meses com a própria casca no interior do Kvevri, o que confere ao vinho, a cor âmbar. O vinho da Chinuri fica 2 meses com a casca. Em seguida, o vinho é bombeado para fora do kvevri e o resíduo retirado para fazer a Chacha, que é uma aguardente local.
O mosto da uva tinta Tavkveri, por sua vez, passa 8 dias em contato com a casca.
Depois desta visita, fomos à vinícola de seu sócio, Joseph Abdushelishvili e de seu tio. Esta vinícola já existe há mais tempo e estava bem preparada para receber visitantes.
Na adega de Joseph tinha uma foto de Santa Nino, responsável por trazer o Cristianismo da Capadócia para a Geórgia, no século 400. Ela tem em suas mãos, uma cruz feita de parreiras retorcidas.
Nesta visita, os sócios prepararam uma mesa com petiscos para acompanhar os vinhos. Lá também estava presente o tio de Joseph, que é sócio nesta segunda vinícola. Na Geórgia, em geral, o nome da vinícola e do vinho é o mesmo do sobrenome da família.
Começamos nesta hora a provar dois vinhos da vinícola de Levan:
O branco da uva Chinuri, com 12% de álcool, muito agradável, com boa acidez, sabores de ervas e belos aromas de damasco, amêndoa e especiarias, além de ser bem mais leve do que os vinhos laranja que eu já havia provado.
Da mesma vinícola, provamos o tinto Naperi (quer dizer acalentado) da cepa Tavkveri, com 11% de álcool. Ele é um vinho leve, fácil de beber, com notas florais, de hibisco e sabores de frutas vermelhas. Dizem na Geórgia que a flor da parreira desta uva tem o formato de um kvevri.
Ainda nesta visita, provamos belos vinhos da vinícola Abdushelishvili:
Da cepa Rkatsiteli, provamos um vinho âmbar, com 15% de álcool, que estava muito bom, aromático, com notas florais. Um vinho persistente que preenche a boca com muita elegância. Este vinho ganhou a medalha de prata no concurso de vinhos de Kvevri em 2018.
Também nos mostraram uma garrafa de vinho rosé, da cepa Tavkvery, que tinha uma bela cor e que foi fermentado sem a pele da uva. Por isto este tom. rosáceo. Este vinho é um produto novo e não tinha rótulo ainda.
Nas paredes desta adega, nossos anfitriões ostentavam os prêmios ganhos pela vinícola de Levan, com muito orgulho!
A visita a estes locais foi extraordinária e Levan ainda comentou conosco:
“Todo visitante é um enviado de Deus” - o que me emocionou muito!
Ainda fomos convidados por eles para almoçar num restaurante local, onde provamos pratos típicos da Geórgia, entre os quais o katchapuri e o kincale.
Fomos muito bem tratados e começamos muito bem as visitas neste país!
A generosidade do povo da Geórgia e a qualidade singular de seus vinhos vão ficar para sempre em minha memória !
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