Aula sobre queijos franceses

Fui convidado para assistir uma aula sobre queijos franceses, na Escola das Artes Culinárias, do chef Laurent Suaudeau, organizada pela Cap Amazon.

O evento que se denominava: “Queijo não, Fromage sim” tinha como objetivo divulgar e incrementar o consumo de queijos franceses, no Brasil. Evento este promovido pelo CNIEL (Centre Interprofissionel de l’Économie Laitière).

Para fazer a divulgação dos queijos, o chef. Laurent Suaudeau preparou junto com os alunos, receitas com os queijos contemplados na campanha.

O evento começou com a apresentação de um vídeo que mostrava as regiões dos queijos e a complexidade e variedade dos mesmos na França.

A França tem grande diversidade de regiões e de climas, com influências do atlântico e do mediterrâneo, dos maciços centrais, dos Alpes e dos Pirineus. Os ventos quentes que vem da África e os frios que vem do canal da Mancha, criam uma diversidade climática e tudo isso influencia a produção dos queijos.

Os queijos são divididos em três denominações: AOP/AOC, (denominação de origem controlada), IGP (indicação geográfica controlada) e outros.

Os queijos com denominação AOP são 62, sendo classificados quanto aos tipos: Queijos prensados de massa cozida, macios de casca tratada, macios de casca branca, azuis, de cabra, prensados de massa crua e os frescos.

O presidente Charles De Gaulle dizia que era impossível governar um país onde existem mais de 300 queijos. Hoje em dia, os queijos franceses já sãomais de 1.000 tipos.

Já o governo brasileiro ainda tem uma legislação antiquada, que impõe limitações aos queijos que tenham um prazo menor de 3 meses de maturação. Esta lei está criando problemas para a venda de queijos brasileiros, como por exemplo, os frescos da serra da Canastra.

Voltando aos queijos apresentados pelo Suadeau. Eles vem de 3 categorias: macios (brie, brillat-savarin, coulommiers e camembert), semi duros (Emmental e Comté) e azuis (Bleau d’Auvergne).

Para Suaudeau, os queijos podem ser consumidos em três situações: happy hour, Aperitivo e entrada para o jantar.

Na Happy hour, eles podem vir com coquetéis, vinhos, espumantes ou cervejas. Nestas ocasiões, os queijos sugeridos são: Brie, Emmentale Saint Agur, entre azeitonas e frios, para acompanhar a cerveja.

Como aperitivo, o queijo natural vai bem, acompanhado de pão, frutas secas ou frescas, doces ou geléias e canapés. As estrelas desta ocasião são: brie, emmental e bleu d’Auvergne.

Na entrada do jantar, como primeiro prato, o queijo pode vir com saladas, sopas, caldos, cremes, suflês, quiches, tortas, tartines, carpaccios ou mesas de antepastos. Nesta ocasião os queijos ideais são: brie, e bleu d’Auvergne.

No Brasil, em geral, os queijos são consumidos antes das refeições, enquanto que os franceses consomem no final da refeição. O queijo no início da refeição tira a fome, por isto que “espertamente” são servidos nos rodízios, para reduzir o consumo de carne.

Terminada a explanação, fomos para a cozinha, para assistir a preparação de dois pratos feitos pelo chef Laurent.

O primeiro prato apresentou uma parte inferior feita de fina camada de brioche, em seguida e sobre ele, camadas intercaladas de batatas laminadas assadas e queijo brie.

As batatas são cortadas finas e posteriormente colocadas sobre um papel manteiga. Desta forma vão ao forno, com uma chapa por cima, para mantê-las planas.

O segundo prato era feito de carne de javali, queijo camembert e molho de maçã caramelada.

Depois da aula de culinária, fomos provar os queijos da campanha, junto com vinho branco ou tinto.

O queijo azul foi o que mais me impressionou por seu sabor e intensidade. Não foi servido o brillat-savarin, infelizmente.

O evento, que faz parte de uma campanha de quatro aulas, foi muito bem organizado e atingiu o seu intuito de divulgar os queijos franceses no Brasil!

Uma boa experiência!