Champagnes Don Pérignon

Terminei o ano de 2014, no que se refere aos vinhos, da melhor forma possível! Fui convidado para uma degustação e uma aula sobre o champagne Don Pérignon, na sede da Moët Hennnessy, do grupo LVMH no Brasil. https://www.youtube.com/watch?v=bzQVDW7AzFw

A explanação ali foi feita por Romain Jousselin, sommelier da Moët Hennessy do Brasil. Romain já está um bom tempo no Brasil e, portanto, já fala um bom português.

Romain começou nos contando um pouco sobre os produtos do grupo, que além de vinhos, inclui conhaques e até uísques, sempre de primeira linha.

Ele nos explicou que a Don Pérignon só produz champagnes millésimes e sempre safradas, resultado de safras excepcionais. 

Estes champagnes são feitos de uvas de plantações próprias e utilizam outras uvas produzidas por terceiros. Seus técnicos cuidam pessoalmente das plantações. Eles não compram produtos sem esta participação.

As champagnes são produzidas nas caves da Moët & Chandon, porém em uma linha de produção dedicada a estes espumantes.

Todos os Don Pérignons ficam em contato com as leveduras (sur lie) por pelo menos 8 anos, podendo passar mais tempo em contato sur-lies. Por este processo, o vinho adquire uma série de sabores e aromas que enriquecerão a complexidade e finesse do produto.

O vinho usado para fazer o champagne, denominado vinho-base, precisa ser estruturado para poder suportar este processo sur lie, que é um ambiente redutivo. Para vinhos-bases que não tenham estas características, o contato prolongado, provavelmente, geraria aromas desagradáveis, o que poderia por a perder o produto final.

Nos Champagnes “Dom Pérignon”, são usadas apenas a cepas Chardonnay e Pinot Noir, de forma equilibrada, com uma leve predominância da Chardonnay apenas em algumas safras. Esta proporção ajuda a manter o estilo da casa pendendo mais para a elegância. 

A equipe técnica da Maison é dirigida por Richard Geoffroy, desde 1990. Ele criou o conceito de “Oenothèque”, que são produções com tempos superiores a 8 anos de contato sur lie.

Os champagnes são divididos em grupos, pelo que eles chamam de plenitude, que significa, o tempo usr-lies. A maior parte da produção vai para o que eles chamam de primeira plenitude, com uma permanência de 8 anos sur lie, antes de um degorgement. Estes champagnes podem ser guardados em adega, adquirindo com o tempo, belos aromas terciários. 

Os melhores champagnes são mantidos por mais tempo sur lies, com uma proteção maior para o segundo estágio, denominado segunda “Plenitude”. Hoje em dia foi adotada uma nova nomenclatura denominada de P2, mencionada no pescoço da garrafa. O nível de qualidade sobe e o frescor também. Anteriormente era era utilizado o nome “O Enotheque”.  Estes champagnes ficam em contato sur lies por um período de 12 / 15 anos.

Alguns champagnes excepcionais passam ainda por uma Terceira Plenitude, quando o contato sur lies é de mais de vinte anos. A proteção das leveduras chega a seu limite, gerando aromas, sabores e texturas de grande complexidade. A data do dégorgement geralmente é mencionada no contra-rótulo do champagne.

A “Dom Pérignon” foi criada em 1921. Sua última safra lançada no mercado foi do ano de 2004 e com isso, já tiveram 39 safras comercializadas até hoje. A versão rosé foi lançada pela primeira vez com a safra de 1959. São 23 safras até hoje, com a última trazendo no rótulo o ano de 2003. 

Nesta degustação histórica, provamos vários champagnes, para as quais vou usar as palavras de seu produtor para descrevê-las:

DOM PÉRIGNON VINTAGE 2004

Um clássico contemporâneo

“Dom Pérignon Vintage 2004 é ao mesmo tempo abrangente e intrigante. Nunca se revela completamente. Revela-se e esconde-se ao mesmo tempo”. Richard Geoffroy.

O Vintage 2004 deixa sua marca na história de Dom Pérignon por sua desenvoltura e harmonia. Após não menos de oito anos de envelhecimento sur lies, Dom Pérignon Vintage 2004 revelou sua primeira expressão radiante, prometendo mais plenitude no futuro.

No início, o Vintage 2004 se abre de uma maneira surpreendente, com grande facilidade, extrovertido e simbiótico. Gradualmente, com rara elegância, desliza entre densidade e leveza, num crescendo contínuo, evoluindo para a complexidade burilada de um universo singular.

No olfato, aromas de amêndoas e cacau em pó evoluem gradualmente para notas de frutas brancas, com toques de flores secas. Notas tostadas clássicas dão um final redondo e denotam uma maturidade completa, ao vinho.

No paladar, o vinho traça instantaneamente uma linha espantosamente fina entre densidade e leveza. Sua precisão é extrema, tátil, escura e burilada. A sensação persiste com grande elegância numa nota de seiva, de especiarias.

DOM PÉRIGNON VINTAGE 2003

Extremo em todos os aspectos

“Todos esperavam por um vinho poderoso, repleto de sol e amadurecendo rapidamente. Um verdadeiro desafio para a criação de Dom Pérignon. Eu precisava interpretá-lo de uma maneira diferente. Foi um risco, uma redefinição das fronteiras que, provavelmente, terá agora sua recompensa”. Richard Geoffroy.

Após um inverno excepcionalmente rigoroso e seco, as severas geadas de 7 a 11 de abril devastaram os vinhedos. Isto foi seguido pelo verão mais quente em 53 anos. As uvas que sobreviveram, miraculosamente, à geada e ao granizo, foram expostas ao calor ardente; contudo, foram colhidas perfeitamente maduras e saudáveis, comparáveis às das lendárias colheitas de 1947, 1959 e 1976. A intensidade é única e paradoxal, entre a austeridade e a generosidade.

Ao olfato: O bouquet evolui numa espiral. A suavidade luminosa e floral, a energia da mineralidade incorporada em Dom Pérignon, as frutas cristalizadas, o mundo vegetal, o frescor requintado das folhas da cânfora e, enfim, notas escuras de especiarias e alcaçuz.

Ao paladar: Nesta fase, o vinho ainda é físico. Ele invoca, demanda, mais tátil e vibrante do que aromático. Ele é construído no ritmo e na ruptura, mais do que na harmonia. Após uma nuvem de suavidade inicial, somos confrontados com uma verticalidade mineral que, gradualmente, se estende para uma nobreza amarga, iodada e salina.

DOM PÉRIGNON VINTAGE 2002

“Um millésime altamente concentrado, Dom Pérignon Vintage 2002 expressa todo o poder de uvas colhidas no auge da sua maturidade, indo muito além do caráter da safra, aumentando a sua riqueza natural. Dom Pérignon Vintage 2002 é preciso, profundo, magnético”. Richard Geoffroy.

A primavera foi quente e seca, sem geadas significativas e quase perfeita floração. O verão foi marcado por longos períodos de sol, intercalados com períodos nublados regulares e chuvas. O clima inesperadamente perfeito antes da colheita compensou as fortes chuvas de final do mês de agosto e início de setembro. As vinhas saudáveis, e a desidratação das uvas ajudaram a atingir novos patamares de maturação.  A colheita foi realizada entre os dias 12 e 28 de setembro.

Ao olfato: As primeiras notas de amêndoa fresca e aromas da colheita abrem-se imediatamente em frutos de limão e frutas secas. Aromas torrados arredondam o olfato.

Ao paladar: A presença do vinho no paladar é imediatamente cativante. Paradoxalmente concentrado ainda cremoso, é energético e quente, com foco na fruta, depois, gradualmente, assumindo mais notas graves profundas. O conjunto mantém sua nota perfeitamente, intensamente, com apenas um toque sutil e elegante de amargura subjacente. 

DOM PÉRIGNON SIDE BY SIDE 1996

“Mantendo-se tão puro, preciso e tátil, Dom Pérignon Œnothèque 1996 envolve Dom Pérignon Vintage 1996, em sua intensidade e complexidade. A perspectiva mágica oferecida por Dom Pérignon Œnothèque 1996 é a recompensa por seu longo envelhecimento adicional”.

Richard Geoffroy

PURO. Os anos de envelhecimento arredondaram as linhas precisas de Dom Pérignon Vintage 1996. Notas de pêssego branco e grapefruit cristalizada deram lugar a notas evoluídas de frutas secas, biscuit, pó de chocolate e um toque de baunilha. Comparativamente, a vitalidade das notas minerais e florais de Dom Pérignon Œnothèque 1996 parece quase insolentemente fresca.

TENSO. Dom Pérignon Vintage 1996 se expressa em uma acidez saborosa com um final fresco, enquanto Dom Pérignon Œnothèque 1996 permanece maravilhosamente vibrante: o jogo entre o frescor e a maturidade, concentração e luminosidade nos transporta para um mundo de ressonâncias. O espírito de Dom Pérignon está mais presente que nunca.

TÁTIL. Dom Pérignon Œnothèque 1996 é mais sensual. Seu longo contato com a levedura refinou a textura das frutas, deixando-o ainda mais delicado ao palato.

INTENSO. Ao olfato, Dom Pérignon Œnothèque 1996 é mais penetrante. A energia acumulada na adega brilha e se torna palpável. O vinho é mais poderoso, mas também mais balanceado no paladar.

COMPLEXO. A diversidade e ritmo dos sabores no paladar e a grande gama de aromas dão a Dom Pérignon Œnothèque 1996 uma nova profundidade que demonstra, de forma única, os benefícios do envelhecimento.

A criação de Dom Pérignon se baseia num compromisso absoluto com a safra. Dom Pérignon nasce exclusivamente a partir de uvas de um único ano, um verdadeiro desafio para uma interpretação inédita das estações.

A singularidade de Dom Pérignon é amadurecer em suas adegas, não de maneira regular e linear, mas em planos sucessivos, chamados Plenitudes. É nesses momentos que o vinho se expressa mais alto e mais forte e revela um elemento adicional do espírito de Dom Pérignon.

Cada safra (Vintage) de Dom Pérignon tem três Plenitudes, correspondendo a três tempos de envelhecimento sobre borras.

O poder de criação do Chef De Cave Richard Geoffroy é orientar, através de seu conhecimento, a maturação do vinho de uma Plenitude à seguinte.

A safra 1996 já alcançou a primeira e a segunda Plenitude, e uma quantidade ultra limitada de garrafas está ainda amadurecendo sobre as borras, na adega privada de Richard Geoffroy, esperando atingir a terceira e última Plenitude.

A 1ª Plenitude da safra 1996 é apresentada no champagne Dom Pérignon Vintage 1996, com período de amadurecimento de sete anos. Ela reflete a harmonia.

A 2ª Plenitude da safra 1996 é apresentada no champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996, com período de amadurecimento de doze anos. Ela reflete a energia.

A 3ª Plenitude da safra 1996 será apresentada somente após o ano de 2021 e irá expor a complexidade surpreendente de Dom Pérignon.

DOM PÉRIGNON ROSÉ VINTAGE 2002

“Raramente um Rosé Vintage tem expressado e iluminado o espírito da Dom Pérignon com tanta precisão. Dom Pérignon nunca mais será exatamente o mesmo”. Richard Geoffroy.

Ao olfato, o bouquet do vinho é cadenciado e luminoso, com uma ampla gama dominada pelo brilho vermelho alaranjado. Essa complexidade aprofunda-se e escurece no final, com toques defumados e notas de cereja preta.

Ao paladar, o vinho tem uma presença marcante e é notavelmente tátil, com uma textura cremosa e uma intensidade sedosa. A sensação de volume se estende e mantém a nota suculenta, vibrante e cristalina.

Foi muito interessante a prova com 2 champagnes da safra 1996, sendo um com a primeira plenitude e outro com a segunda. O Champagne P2 apresentou muito mais frescor, devendo ter uma vida ainda muito longa, devendo evoluir com o tempo. O champagne de primeira plenitude apresentava mais evolução, provavelmente com uma vida mais limitada.

A experiência foi incomparável com as que tive até hoje, podendo ver a diferenças entre as diferentes safras e plenitudes, complementando meus conhecimentos de vinho.

Agradeço aos meus amigos que me indicaram para este inesquecível evento.