Degustação de azeite

Durante minhas viagens, procuro extrair o máximo de informações possíveis sobre diversas coisas que me interessam. Uma das que me chamou atenção foram informações à respeito do azeite, mais comumente denominado Óleo de Oliva.

Muitos dos melhores azeites são produzidos por oliveiras plantadas juntamente com as uvas dos melhores produtores de vinho. Posso citar como exemplo o Biondi Santo e Donatella Cinelli Colombini, produtores de excelentes Brunellos de Montalcino.

O primeiro contato com o mundo do azeite que tive, foi em Mendoza, na Argentina, quando visitei a vinícola Zuccardi e descobri que cultivam ali, três tipos de azeitona. Uma delas era de origem Argentina, a outra Italiana e a terceira de origem espanhola.

Naquela ocasião, trouxe para casa os três tipos de azeite, tendo preferido o de origem italiana, devido à sua suavidade e sabor.

Numa outra ocasião, na região francesa do Luberon, visitei uma produtora de azeite. Resolvi comprá-lo e trazê-lo para o Brasil e adorei quando provei-o por aqui!

Na terceira vez que visitei, na Itália, a Umbria e Toscana, pude provar e comprar azeites divinos. Provei inclusive um azeite recém prensado, de uma safra extremamente seca e de baixa produtividade, num jantar com a produtora Donatella Cineli Colombini. Esta foi uma experiência única, pois além de sua aparência verde intenso, tinha um aroma maravilhoso e um sabor marcante.

Fui convidado recentemente para uma aula e degustação de azeites, promovida pelo Atelier do Azeite (http://www.atelierdoazeite.com.br).

Além de bonita, a apresentadora Christiane Bracco nos deu uma aula básica a respeito da história, propriedades e situação do azeite no mundo.

Desta aula, extrai ensinamentos á respeito do azeite, que procuro transmitir ao maior número de pessoas:

Dizem que a descoberta da oliveira ocorreu na Ásia Menor, entre a Síria e o Irã, sendo difundida depois pela costa do Mediterrâneo e sul da Europa.

A oliveira/azeitona, cultivada pelos gregos desde 1.500 AC, tornou-se um produto base na economia grega. Os gregos usavam-na como: alimento, medicamento e cosméticos.

Os romanos difundiram as oliveiras, plantando-as nas terras por eles conquistadas.

Pesquisas mostram que o óleo de oliva, tem vários benefícios à saúde tais como:

-       É altamente digestivo, sendo que sua gordura é melhor tolerada pelo nosso organismo;

-       Regula a função intestinal;

-       Protege a mucosa do estômago;

-       Ajuda na regeneração da pele;

-       Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio, ajudando a prevenir a osteoporose;

-       Previne doenças cardiovasculares;

-       Fortalece o sistema imunológico;

-       Ajuda na absorção de vitaminas, particularmente a E;

-       Proporciona um envelhecimento saudável e previne a doença de Alzheimer;

-       Contribui na prevenção da artrite e do reumatismo.

O consumo de azeite per capta no Brasil ainda é pequeno, 170g, enquanto que na Grécia é de 25Kg e na Espanha 12Kg por ano. No entanto, devido à sua grande população, o Brasil é o sétimo importador do mundo.

Aprendi que o fato da azeitona ser verde ou preta não significa que são de diferentes tipos, mas apenas que estão em diferentes estágios de maturação. Toda azeitona fica preta quando madura.

A cor do azeite não influencia no seu sabor, tanto que nas degustações oficiais, são usados frascos opacos. Assim, a cor não é levada em conta, na hora de sua classificação.

Alguns cuidados devem ser tomados com o azeite para manter sua qualidade:

-       Manter longe da luz e calor;

-       Quando usar bico dosador para servir o azeite, fechá-lo em seguida e lavar este bico;

-       A data de validade é um importante dado. Os azeites duram em média 2 anos;

-       As latas e vidros escuros protegem o azeite da luz solar;

-       Atualmente o processo de fabricação do extra virgem é feito (sempre) na “primeira prensagem”. Nada significa o termo “Primeira prensagem”  no rótulo do azeite;

-       A acidez não é perceptível no paladar;

-       O amargor do azeite não é um defeito, demonstra apenas a maior presença de polifenóis que são benéficos à saúde e importantes para a longevidade do produto.

Para merecer a denominação Extra Virgem, o azeite deve ser livre de defeitos e corresponder a vários parâmetros físicos e químicos, sendo o principal o seu grau de acidez. Os azeites são assim classificados:

-       Extra virgem: acidez livre máxima de 0,8%, sendo que, podem ser utilizados com saladas e nos molhos;

-       Virgem: acidez livre máxima de 2%. Seu uso é recomendado para saladas e frituras;

-       Lampante: acidez livre maior que 2%. Pode ser usado com frituras de imersão.

-       Do mesmo jeito que o vinho, o azeite tem sua classificação DOP na Itália, o que significa Denominzione di Origine Protetta, que é uma certificação de que o produto foi produzido num local demarcado.

Os azeites podem ser classificados quanto ao sabor como:

- Frutados: combinam com alimentos curados ou com ingredientes de aromas marcantes, como os queijos mais intensos e cogumelos secos, mas ficam bem com salada de folhas mais delicadas, preparações com especiarias, peixes e camarões;

– Azeites mais aromáticos, com toques herbáceos: vão bem com saladas de folhas amargas, preparações marcadas por adição de ervas e alimentos de sabor amargo, como jiló, berinjela e alcachofra;

– Azeites picantes: combinam com peixes defumados, vinagretes e salada de grãos;

– Azeites amargos e com toques amendoados: ficam ótimos com alimentos grelhados, salada de frutas frescas (incluindo tomate) e podem combinar também com alimentos de sabor amargo;

– Azeites mais suaves ou doces: podem ser usados em sobremesas à base de chocolate e queijos frescos.

Após a explanação partimos para a prova de três azeites:

1)   Galo Virgem, de Portugal

2)   DOP Riviera Ligure do Frantoio Anfosso Davide & Figli.

    Azeite português Cardeal, extra virgem, com 0,3% de acidez.

3)   Azeite português extra virgem

A degustação me ajudou a aprender algo sobre azeite, pois preferi o azeite mais simples, o Galo, pela sua suavidade.

O melhor azeite, no entanto, era o da Liguria, por suas qualidades técnicas.

O azeite da Liguria, porém tinha me desagradado, por apresentar o maior amargor.

Bem se vê, que ainda tenho muito que aprender sobre o mundo dos azeites!!!