Degustação de azeite

Durante minhas viagens, procuro extrair o máximo de informações possíveis sobre diversas coisas que me interessam. Uma das que me chamou atenção foram informações à respeito do azeite, mais comumente denominado Óleo de Oliva.

Muitos dos melhores azeites são produzidos por oliveiras plantadas juntamente com as uvas dos melhores produtores de vinho. Posso citar como exemplo o Biondi Santo e Donatella Cinelli Colombini, produtores de excelentes Brunellos de Montalcino.

O primeiro contato com o mundo do azeite que tive, foi em Mendoza, na Argentina, quando visitei a vinícola Zuccardi e descobri que cultivam ali, três tipos de azeitona. Uma delas era de origem Argentina, a outra Italiana e a terceira de origem espanhola.

Naquela ocasião, trouxe para casa os três tipos de azeite, tendo preferido o de origem italiana, devido à sua suavidade e sabor.

Numa outra ocasião, na região francesa do Luberon, visitei uma produtora de azeite. Resolvi comprá-lo e trazê-lo para o Brasil e adorei quando provei-o por aqui!

Na terceira vez que visitei, na Itália, a Umbria e Toscana, pude provar e comprar azeites divinos. Provei inclusive um azeite recém prensado, de uma safra extremamente seca e de baixa produtividade, num jantar com a produtora Donatella Cineli Colombini. Esta foi uma experiência única, pois além de sua aparência verde intenso, tinha um aroma maravilhoso e um sabor marcante.

Fui convidado recentemente para uma aula e degustação de azeites, promovida pelo Atelier do Azeite (http://www.atelierdoazeite.com.br).

Além de bonita, a apresentadora Christiane Bracco nos deu uma aula básica a respeito da história, propriedades e situação do azeite no mundo.

Desta aula, extrai ensinamentos á respeito do azeite, que procuro transmitir ao maior número de pessoas:

Dizem que a descoberta da oliveira ocorreu na Ásia Menor, entre a Síria e o Irã, sendo difundida depois pela costa do Mediterrâneo e sul da Europa.

A oliveira/azeitona, cultivada pelos gregos desde 1.500 AC, tornou-se um produto base na economia grega. Os gregos usavam-na como: alimento, medicamento e cosméticos.

Os romanos difundiram as oliveiras, plantando-as nas terras por eles conquistadas.

Pesquisas mostram que o óleo de oliva, tem vários benefícios à saúde tais como:

-       É altamente digestivo, sendo que sua gordura é melhor tolerada pelo nosso organismo;

-       Regula a função intestinal;

-       Protege a mucosa do estômago;

-       Ajuda na regeneração da pele;

-       Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio, ajudando a prevenir a osteoporose;

-       Previne doenças cardiovasculares;

-       Fortalece o sistema imunológico;

-       Ajuda na absorção de vitaminas, particularmente a E;

-       Proporciona um envelhecimento saudável e previne a doença de Alzheimer;

-       Contribui na prevenção da artrite e do reumatismo.

O consumo de azeite per capta no Brasil ainda é pequeno, 170g, enquanto que na Grécia é de 25Kg e na Espanha 12Kg por ano. No entanto, devido à sua grande população, o Brasil é o sétimo importador do mundo.

Aprendi que o fato da azeitona ser verde ou preta não significa que são de diferentes tipos, mas apenas que estão em diferentes estágios de maturação. Toda azeitona fica preta quando madura.

A cor do azeite não influencia no seu sabor, tanto que nas degustações oficiais, são usados frascos opacos. Assim, a cor não é levada em conta, na hora de sua classificação.

Alguns cuidados devem ser tomados com o azeite para manter sua qualidade:

-       Manter longe da luz e calor;

-       Quando usar bico dosador para servir o azeite, fechá-lo em seguida e lavar este bico;

-       A data de validade é um importante dado. Os azeites duram em média 2 anos;

-       As latas e vidros escuros protegem o azeite da luz solar;

-       Atualmente o processo de fabricação do extra virgem é feito (sempre) na “primeira prensagem”. Nada significa o termo “Primeira prensagem”  no rótulo do azeite;

-       A acidez não é perceptível no paladar;

-       O amargor do azeite não é um defeito, demonstra apenas a maior presença de polifenóis que são benéficos à saúde e importantes para a longevidade do produto.

Para merecer a denominação Extra Virgem, o azeite deve ser livre de defeitos e corresponder a vários parâmetros físicos e químicos, sendo o principal o seu grau de acidez. Os azeites são assim classificados:

-       Extra virgem: acidez livre máxima de 0,8%, sendo que, podem ser utilizados com saladas e nos molhos;

-       Virgem: acidez livre máxima de 2%. Seu uso é recomendado para saladas e frituras;

-       Lampante: acidez livre maior que 2%. Pode ser usado com frituras de imersão.

-       Do mesmo jeito que o vinho, o azeite tem sua classificação DOP na Itália, o que significa Denominzione di Origine Protetta, que é uma certificação de que o produto foi produzido num local demarcado.

Os azeites podem ser classificados quanto ao sabor como:

- Frutados: combinam com alimentos curados ou com ingredientes de aromas marcantes, como os queijos mais intensos e cogumelos secos, mas ficam bem com salada de folhas mais delicadas, preparações com especiarias, peixes e camarões;

– Azeites mais aromáticos, com toques herbáceos: vão bem com saladas de folhas amargas, preparações marcadas por adição de ervas e alimentos de sabor amargo, como jiló, berinjela e alcachofra;

– Azeites picantes: combinam com peixes defumados, vinagretes e salada de grãos;

– Azeites amargos e com toques amendoados: ficam ótimos com alimentos grelhados, salada de frutas frescas (incluindo tomate) e podem combinar também com alimentos de sabor amargo;

– Azeites mais suaves ou doces: podem ser usados em sobremesas à base de chocolate e queijos frescos.

Após a explanação partimos para a prova de três azeites:

1)   Galo Virgem, de Portugal

2)   DOP Riviera Ligure do Frantoio Anfosso Davide & Figli.

    Azeite português Cardeal, extra virgem, com 0,3% de acidez.

3)   Azeite português extra virgem

A degustação me ajudou a aprender algo sobre azeite, pois preferi o azeite mais simples, o Galo, pela sua suavidade.

O melhor azeite, no entanto, era o da Liguria, por suas qualidades técnicas.

O azeite da Liguria, porém tinha me desagradado, por apresentar o maior amargor.

Bem se vê, que ainda tenho muito que aprender sobre o mundo dos azeites!!!

Siena - Toscana - Itália

Siena é a segunda cidade mais importante da Toscana, depois de Firenze.

Chianti é o nome dado às colinas que se estendem do sul de Florença à Siena.

O Chianti Classico DOCG é o mais tradicional vinho desta área.

Há em Siena uma Associação denominada “Consorzio Vino Chianti Classico”, cujo símbolo é “O Galo Nero”, é ele quem regula a produção deste tipo de vinho.

Nem todo vinho produzido na região do Chianti é Chianti Classico. Para se tornar um Classico, o produtor tem que seguir uma série de regras. Vamos a elas:

1)   Ser produzido na região demarcada

2)   Deve ter um mínimo de 80% de uva Sangiovese em sua composição.

3)   Os 20% restantes devem ser compostos por uvas tintas nativas na região como, por exemplo: Canaiolo e Colorino.  Algumas uvas internacionais podem também serem usadas, como Cabernet Sauvignon e Merlot.

4)   Deve ter o mínimo de 12% de álcool nos vinhos jovens e 12,5% nos reserva.

5)   A produção e engarrafamento tem que ser feita na região

6)   Para os vinhos reservas é necessário um envelhecimento de 24 meses, incluindo 3 meses em garrafa.

7)   O selo deve conter o dizer “Chianti Classico e Denominazione de Origine Controllata e Garantita”, além do ano de produção.

Siena é um importante centro turístico e comercial. A produtora de vinhos Donatella Cinelli Colombini é a responsável pelo turismo na região, já há 10 anos.

Conforme a mitologia romana, Siena foi fundada por Senio, filho de Remo. Pode-se encontrar pela cidade, várias estátuas dos irmãos Romulo e Remo, que foram amamentados pela loba.

A cidade de Siena foi um povoado Etrusco e depois colônia romana.

A sua praça principal, “Piazza del Campo”, é para mim, a mais linda praça da Itália e ocupa o local de um antigo fórum romano, que depois tornou-se o principal mercado da cidade.

Ao redor desta praça ficam os principais prédios da cidade, muitos em função do comércio.

A cidade é famosa por uma prova à cavalo, denominada Palio, que ocorre duas vezes ao ano nestas datas : 2/7 e 16/10.

Neste evento, que dura apenas 90 segundos, a pista de corrida é montada na praça, que é cercada e depois preenchida de terra.

Nesta corrida feita desde o séculoXVII, participam 10 cavalos e cavaleiros montados sem sela, representando 10 dos 17 distritos e paróquias da cidade  denominados “contrade”. Os cavaleiros usam trajes tradicionais chamados monturas e envergam bandeiras da contrade.

A regra mais interessante desta corrida diz que: o primeiro a chegar é o ganhador e o segundo é considerado o último. Os cavaleiros portanto, valem-se de qualquer artimanha para chegar em primeiro lugar.

Desta forma, os jóqueis sofrem às vezes contusões até graves, causadas pelas quedas de suas montarias.

Durante o ano, as “contrade” provocam-se até a disputa na época do pálio, onde suas torcidas são fanáticas, como religião, ou como torcidas de futebol.

Dizem que toda a agressividade do povo é desviada para este evento e deve ser por isso que Siena é considerada a cidade onde o índice de criminalidade é o menor da Itália.

Ali passeamos pela Piazza del Campo, em forma de meia lua, onde provamos um delicioso sorvete de chocolate, além de tomarmos um esplêndido café! Como a Itália não produz café, ela importa os melhores do mundo, inclusive do Brasil.

Na rua, que circunda a Piazza, ficam as finas lojas de artesanato, de alimentos típicos da região, e de roupas.

Visitamos a sua catedral, cuja construção foi iniciada no século XII e foi terminada em 1380. Esta catedral constitui um exemplo da arquitetura gótica italiana.

Voltamos para a parte alta da cidade para apreciar o por do sol, com vista para a basílica de San Domenico.

Siena é uma cidade difícil de circular, pois ela se desenvolve em colinas e o tráfego de veículos é limitado no centro velho. Nos indicaram uma região de restaurantes para jantar, mas não conseguimos encontrá-la e giramos várias vezes em becos sem saída.

De lá, partimos de volta para a cidade de Trequanda, onde estávamos hospedados. Ali jantamos um delicioso Polpetone e uma pasta al funghi porcini!

Para acompanhar o prato tomamos o ”Chiante Classico Ruffino, Riserva Ducale”, que harmonizou com os pratos.

Vinícola Casato Prime Donne - Montalcino - Itália

Conforme agendado previamente, fomos visitar a propriedade de Donatella Cinelli Colombini na região de Montalcino.

Neste local, que por sinal é propriedade da família Colombine desde 1592, são produzidos diversos Brunellos, o Rosso  de Montalcino e a Grappa de Brunello.

Lá fomos recebidos pela gentil Sra. Antonella, que nos acompanhou e explicou com detalhes, os tipos de plantações e de tratamento dos vinhos locais.

O prédio, onde é feita a fermentação da uva, foi construído em 2009.

Ele fica separado da antiga sede.

Nele foram instaladas barricas de aço inoxidável com controle de temperatura.

A construção do prédio tem aberturas dos quatro lados, para que haja uma ventilação natural, como nas adegas antigas. Em seu teto foi construída uma calha que permite que o mosto circule naturalmente, sem a utilização de bombas, de forma a interferir o mínimo possível no processo de fabricação dos vinhos. 

Este processo reproduz a forma em que os vinhos eram feitos nos conventos antigamente.

Os dois tipos de leveduras utilizadas no processo de fermentação do vinho são muito antigas e autóctones da região.

O “show room” e o processo de envelhecimento do vinho acontecem na parte debaixo do prédio antigo.  Neste processo são usados barris de carvalho, de grande porte (40 hl), que oferecem melhor resultado no envelhecimento da uva Sangiovese Grosso.

A equipe que trabalha na adega é exclusivamente feita por mulheres, lideradas pela reconhecida enóloga Valerie Lavigne.

Lá iniciamos a prova dos vinhos:

-       Rosso de Montalcino - DOC. Uva: 100% Sangiovese. Tem uma cor rubi intenso. Ele é envelhecido por 1 ano. Os aromas são de frutas vermelhas e especiarias. Na boca é intenso, harmonioso, com boa fruta e boa persistência. Graduação Alcoólica: 13,5%. Seu preço no Brasil é R$132,90. Vai bem com carnes grelhadas, massas com molho de carne, queijos ementhal, gouda e embutidos.

-       Brunello di Montalcino - DOCG. Como exige um Brunello, a uva é 100% Sangiovese. Ele é envelhecido por 2 anos. Sua cor é rubi intenso e brilhante. Aroma complexo, fino, de frutas vermelhas maduras e especiarias. Na boca é encorpado e concentrado, com taninos maduros, de boa intensidade, de longa persistência. Graduação Alcoólica: 14%. Seu preço é R$290,90. Tanto este vinho, como o próximo, combinam com carnes estruturadas, massas com molho consistente de carne, paleta de cordeiro, queijos parmesão e risoto de funghi.

-       Brunello de Montalcino Prime Done - DOCG. Graduação Alcoólica: 12,5%. Ele é envelhecido por 2,5 anos. Sua cor é rubi intenso e brilhante. O aroma é complexo, de frutas vermelhas maduras, especiarias, chocolate e tostado. Na boca é encorpado e estruturado e “longo”, mostrando-se potente e complexo.  Seu preço é R$321,80. De acordo com a produtora este é um vinho selecionado por  um grupo feminino.

Além destes vinhos, são produzidos neste local: Brunello de Montalcino DOCG Riserva e a Grappa di Brunello.

Esta prova confirmou a minha preferência pelos vinhos Brunellos, com forte personalidade e ao mesmo tempo, com uma elegância divina!

Além de ser produtora de vinho, a proprietária da vinícola , Donatella continuou e aprimorou o trabalho de sua mãe, que premiava mulheres que se destacavam dentro de suas atividades profissionais.

O processo de seleção da mulher homenageada ocorre anualmente. Um grupo de jornalistas elege, dentre um grupo de mulheres, aquela que se destacou na sociedade e no trabalho.  À ela é concedido o prêmio “Casato Prime Done”. Entre as mulheres premiadas, podemos citar Kerry Kenedy, paladina dos direitos humanos.

Nesta propriedade podemos ver obras de arte e placas em homenagem às ganhadoras do prêmio Casato Prime Done.

A Sra. Donatella é a terceira geração de sua família a dirigir uma vinícola.

A Sra. Francesca, mãe de Donatella, era chamada na região de Sra. Brunello.

O prédio sede da vinícola é de pedra, representando uma típica construção da região. Quando Donatella recebeu a propriedade de sua mãe, o seu estado era péssimo, passando então por um processo de modernização da produção e reconstrução de sua sede.

No fim do dia, voltamos para a propriedade de Donatella, em Trequanda, onde estávamos hospedados a convite da proprietária.

Degustação de vinhos Sauvignon Blanc

Participei de uma interessante degustação de vinhos varietais, da uva “Sauvignon Blanc”, de diferentes países. Estes vários vinhos com e sem passagem por barrica eram bem diferentes.

A origem da uva Sauvignon Blanc, descoberta na França, no século 18, tem duas versões: Uma delas no Vale do Loire, onde existem inúmeros castelos; e a outra na região de Bordeaux.

Esta uva tem sua casca esverdeada e seu nome original vem da palavra “sauvage” (selvagem), que fala de uma uva não cultivada e sim nativa.

Sua acidez é marcante, às vezes excessiva, quando cultivada em climas muito frios ou muito quentes. No entanto, é uma uva típica de climas frios, muito comum no vale do Loire e na Nova Zelândia, onde sua produção resulta em melhores vinhos.

Hoje em dia ela também é  muito cultivada no Chile, África do Sul, Áustria, Austrália, Canadá, Brasil, Califórnia, Itália, Argentina e Moldávia.

O vinho produzido com esta uva é fresco, seco e refrescante. Seu aroma em geral é herbáceo. Também podemos sentir no Sauvignon, aromas de aspargos, maracujás, frutas cítricas e de flores brancas.

Na França, esta uva é produzida tanto no clima marítimo, como o de Bordeaux, como também no clima continental do vale do Loire.

O vinho Pouilly Fumé, feita com a Sauvignon Blanc, vem da região de Pouilly-sur-Loire, localizada no vale do Loire, na comuna de Sancére. Dizem que o seu característico sabor esfumaçado (fumé) vem do tipo de solo da região, mas na realidade ele vem de barricas tostadas, onde é fermentado.

Os vinhos desta uva, produzidos em Bordeaux, são tradicionalmente “arredondados”, com o complemento da uva Semillon. Complementar o vinho com a Semillon é um processo utilizado em vinhos secos e doces, como por exemplo, na produção dos famosos Sauternes.

A alta acidez do Sauvignon Blanc combina bem com pratos ácidos, tais como: Molho de tomate, peixe com limão, queijo de cabra e comida thai. Um cuidado especial tem que ser tomado com as hortaliças como os brócolis, espinafre e abobrinha, que podem acentuar a personalidade herbácea do vinho.

O Sauvignon é um vinho para se consumir jovem, sendo que, em geral, não melhora com o envelhecimento, ao contrário, perde o seu frescor. Há porém, uma exceção, os vinhos que são envelhecidos em barris, que podem durar 15 anos ou mais.

A Nova Zelândia é um importante produtor deste vinho, com características bem particulares e diferentes do velho mundo.

Na degustação participaram 7 vinhos, sendo: 2 Franceses do Vale do Loire e 1 de Bordeaux, 1 Chileno, 2 da Nova Zelândia, 1 da África do Sul:

1)   

      Amaral 2010, produzido no Chile, Valle de Leyda, pela Agrícola São José de Peralillo. Tem aroma de grama cortada, maracujá e um fundo cítrico. Na boca tem uma mineralidade marcante. Tem 14,5 de álcool e custa R$54,00, na importadora Bruck (fone 3329-3400). Para mim este é o vinho mais fraco apresentado, devido ao excesso de álcool.

2)      Neudorf 2010, produzido pela Neudorf Vineyards, na região de Nelson, na Nova Zelândia. O aroma é de maracujá e aspargos, sendo potente na boca, com um fundo mineral. Tem 14% de álcool e custa R$100,00 na importadora Premium (fone 2574-8303). A sua acidez e amargor me incomodaram um pouco, colocando-o na quinta classificação.

3)      Mademoiselle T – Pouilly Fumé 2010, produzido por Château de Tracy, na região do Loire, na França. No nariz apresenta traços cítricos, esfumaçados e de flores brancas. Na boca tem uma boa acidez. Tem 13,5% de álcool e custa R$105,55 na importadora Decanter (fone: 3074-5454). Para mim este é o quarto vinho na classificação, tendo boa relação custo / benefício.

4)       Château Reynon, produzido na região De Bordeaux, “Entre deux mers”, na França. Apresenta aromas de grapefruit e peras. Na boca é bem mineral. Tem 13% de álcool e custa R$75,00, na importadora Casa Flora (fone: 3327-5199). Achei este o segundo pior vinho, devido ao seu amargor e acidez acentuada.

5)      Indigène Pouilly Fumé, produzido por Pascal Jovilet, na região do Loire, na França. É um excelente vinho, com um fundo de aroma de mel e mineralidade boa na boca. Tem 12,5% de álcool e custa US$124,90 na importadora Mistral (fone:3372-3400). Para mim é o terceiro melhor vinho.

6)      Baron de L., da Baron de Ladoucette & Comte Lafond, da região do Loire. Tem 12,5% de álcool e custa US$199,50, na importadora Vinci (fone: 2797-0000). Para mim é o segundo melhor vinho, com personalidade e aroma fumé e cítrico, elegante e potente.. Achei o segundo vinho na classificação.

7)     Dog point Section 94, da Dog Point Vineyards, da região de Marlborough, na Nova Zelândia. Tem 14% de álcool e custa R$202,35 na Viníssimo (fone: 4195-5554). Tem um acentuado aroma de melão.

Na votação, de todos os vinhos, o vinho Dog Point Selection ganhou o primeiro lugar. No entanto, seu alto preço (R$202,35), não justifica a escolha dele. Podemos comprar vinhos mais baratos com uma diferença de qualidade razoável.

Esta degustação me deu uma série de lições:

1)   Falar em tipicidade de um país, como foi o caso da Nova Zelândia, é muito vago, pois as técnicas de vinificação dão resultados muito diferentes. No caso do vinho Dog Point, em que há uma passagem por barrica, resulta num produto muito diferente dos outros da mesma região.

2)   O clima e terroir de cada país gera resultados muito distintos para a mesma casta.

3)   A região do Valle de Casablanca no Chile produz vinhos interessantes, devido à corrente de Humboldt (corrente de ar que traz um clima frio e nublado). Os resultados desta produção cada vez se aproximam mais dos vinhos da Nova Zelândia, tanto no estilo como na qualidade e capacidade de harmonizar com comidas.

4)   As regiões, cujos vinhos foram degustados, ficam numa baixa altitude e amplitude térmica marcante.