Significado do DOCG e outras siglas do vinho italiano

Inúmeros fatores explicam os muitos séculos que se passaram entre os progressos registrados antigamente e a adoção das técnicas modernas e das legislações que levaram a arte da vinificação a um nível notavelmente elevado. Mesmo se as técnicas de cultura e vinificação atingiram um nível relativamente elevado durante o Império Romano, todo o empreendimento foi baseado em fundamentos frágeis. A ciência era insipiente e a maioria das questões relativas aos fenômenos naturais eram especulações, de modo que a teoria representava tudo, enquanto a técnica baseava-se principalmente em métodos empíricos. A observação e a experiência determinaram a maneira segundo a qual alguns processos podiam ser conduzidos, com chances razoáveis de sucesso. Mas a cultura da videira e a vinificação permaneceram atividades baseadas no acaso, devido a enormes deficiências tecnológicas e a uma falha na aplicação sistemática das técnicas que levaram à evolução, ao constrangimento e que, possivelmente, pararam o progresso.

Alguns escritores antigos de obras agrícolas pensavam, por exemplo, que ‘criaturas’ ou ‘coisas’ invisíveis ao olho humano, provocavam a fermentação e a deterioração do vinho. Mas eles não podiam ir além disso, pois não dispunham de microscópios – o que lhes teria possibilitado ver essas ‘coisas’ e entender como elas funcionam. Contudo, a abordagem empírica possibilitou a antigos vinicultores chegar a resultados relativamente bons. E algumas das antigas técnicas foram conservadas ou retomadas. Por exemplo, os vinhos passito, como o Amarone, produzidos a partir de uvas parcialmente secas, chamaram a atenção dos apreciadores, mesmo se a maioria dos produtores e críticos os considera sobreviventes arcaicos de técnicas vinícolas falhas e ultrapassadas. E eles foram certamente sobreviventes, porque os gregos e romanos utilizavam essas técnicas há mais de 2000 anos. A técnica resolveu, pelo menos parcialmente, um antigo problema com a conservação do vinho, que tinha tendência a azedar no final da colheita. A secagem aumentava a concentração de açúcar na uva, de modo que, quando a fruta era triturada e o mosto adicionado ao vinho já produzido, ocorria uma segunda fermentação. Este nível elevado de álcool, agindo como conservador, aumentava o tempo de vida do vinho e alterava para melhor ou pior suas características sensoriais.

As práticas específicas dos consumidores de vinho hoje, já eram comuns nas épocas clássicas. Fontes antigas relatam que etiquetas de identificação eram frequentemente anexadas ou gravadas nas jarras romanas. Os consumidores podiam, pelo menos em teoria, identificar o produtor, a fonte e o tipo de vinho específico. Mas sempre existiram comerciantes sem escrúpulos que modificavam as informações nas etiquetas ou diluíam o vinho. Em quase todos os países, há décadas a falsificação era comum, mas na Itália, o impacto era limitado, porque a maioria dos vinhos era consumida na região de produção. Portanto, o consumidor frequentemente conhecia o produtor e essa familiaridade proporcionou um grau significativo de garantia. Com o desenvolvimento de um mercado mundial de vinho, foi necessário adotar um tipo formal de garantia, o que levou à criação de uma denominação moderna do vinho, ou de um sistema de denominações.

Durante o século XIX, o vinho se tornou um produto de base, amplamente disponível nos mercados do mundo todo, graças ao desenvolvimento dos meios de transporte a vapor, terrestres ou marítimos. Foi então que diversos vinhos italianos começaram a viajar para fora de suas regiões de produção. É também no século XIX que os cientistas estabeleceram os princípios fundamentais teóricos e práticos da vinificação moderna. Além disso, novos modos de transporte e novas tecnologias substituíram as diversas práticas antigas de vinificação e implantaram grandes mudanças nos diversos setores. À medida que a demanda aumentava, crescia também a necessidade de garantia e de proteção da origem dos vinhos italianos.

A legislação da Itália classifica seus vinhos em quatro categorias:

DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) – (Denominação de Origem Controlada e Garantida)

Um vinho DOCG deve cumprir normas mais estritas que as estipuladas nas regulamentações de ‘DOC’. Uma das principais diferenças é o volume produzido inferior imposto pelas regras da DOCG. As reduções relativas à produção provavelmente foram impostas para melhorar a qualidade dos vinhos, bem como outras disposições dos códigos de produção. A norma também exige análises químicas aprofundadas para todos os vinhos DOCG. Laboratórios aprovados pelo governo devem efetuar essas análises relativas à composição física dos vinhos. Uma vez que as análises tiverem demonstrado que as propriedades químicas respeitam as normas especificadas pela regulamentação de DOCG, comitês formados por especialistas experimentam os vinhos de cada produtor. Os comitês podem recusar vinhos que não tenham cumprido as normas sensoriais especificadas ou podem solicitar aos produtores adotar as medidas impostas para corrigir os defeitos antes de aceitar ou de recusar definitivamente o produto. Após a recepção de um relatório favorável sobre os resultados das análises química e sensorial, os consórcios (consorzi) de produtores ou outros órgãos oficiais (menos frequentemente), emitem e distribuem pequenos selos cor de rosa numerados a serem aplicados nas tampas das garrafas de vinho DOCG. Controles rígidos são efetuados apara garantir que o número de selos fornecidos corresponda exatamente ao volume de vinho que pode ser produzido, segundo os limites da regulamentação.

Entre as 20 regiões da Itália, o Piemonte é atualmente a primeira com sete vinhos inscritos na DOCG. Além do Barolo e do Barbaresco, a região produz Gattinara e Ghemme, ambos tintos secos produzidos a partir da Nebbiolo, também chamada Spanna no Piemonte do Norte. Existem dois brancos DOCG: o Asti suave, incluindo o Asti Spumante e o Moscato d’Asti, e o Gavi seco ou Cortese di Gavi. O sétimo vinho piemontês com DOCG é um tinto espumantede sobremesa incomum, o Brachetto d’Acqui. A Toscana, grande rival eterna do Piemonte em matéria de enologia, fica em segundo lugar com seis vinhos de DOCG. O Chianti foi dividido em duas denominações: o Chianti Classico, a região de produção mais antiga situada no centro da Toscana, e o Chianti, que contém sete sub-regiões. As sub-regiões que envolvem o Classico são: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rùfina e Montespertoli. Os dois vinhos restantes são o Carmignano, um tinto seco, e o Vernaccia di San Gimignano, um branco seco.

O Vêneto ocupa a terceira posição com três denominações de DOCG: um tinto seco Bardolino Superior e dois brancos, o Soave Superior seco e o Recioto di Soave suave. As regiões da Lombardia e da Úmbria são bem próximas na categoria de DOCG, com dois vinhos cada uma. Na Lombardia, há o Valtellina Superior, que compreende quatro sub-regiões: Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. Os quatro vinhos são produzidos a partir da variedade Chiavennasca, nome local da Nebbiolo. O segundo vinho, o Franciacorta, é um vinho espumante clássico produzido na versão ‘simples’ e em dois tipos adicionais, Santèn e Rosé. Os dois vinhos da Úmbria que possuem a DOCG são tintos secos, o Torgiano Rosso Riserva e o Sagrantino di Montefalco. A Emília-Romanha produz o branco Albana di Romagna de quatro tipos, incluindo uma versão passito, e na Friul-Veneza Júlia é produzido o Ramandolo, um vinho suave elaborado em uma região muito limitada. A Campânia oferece um tinto seco formidável e a Sardenha serve o Vermentino di Gallura, um branco seco.

Hoje, muito mais de 2000 tipos de vinho são produzidos nas regiões de DOC e DOCG. Eles são definidos pelo aspecto ou tipo (tranquilo, frisante ou espumante; seco, meio-doce ou doce; natural ou fortificado) e são igualmente diferenciados em função da variedade (ex.: o Tentrino inclui 26 tipo de vinho e 20 castas). Os vinhos também podem ser classificados por milésimo (os vinhos jovens a serem vendidos no ano da colheita, como o Novello ou os vinhos envelhecidos como o Vecchio, o Stravecchio ou o Riserva) ou por sub-região específica, como o Classico ou o Superiore. Os termos Superiore ou Scelto podem se aplicar a um grau alcoólico mais alto, um período de envelhecimento mais importante ou uma produção inferior (a maioria das definições está no glossário).

O Comitê Nacional dos Vinhos de DOC foi relativamente sovina quanto ao reconhecimento da DOCG. O reconhecimento de 24 vinhos em um período de 20 anos, ou seja, uma média de um pouco mais de um por ano, reflete as regras rígidas desta denominação. O importante preparo que os produtores de vinho devem realizar para se candidatar ao reconhecimento como DOCG exige tempo e implica investimentos consideráveis. Contudo, em longo prazo, os produtores de vinhos menos conhecidos mas de alta qualidade, que entraram na classificação de DOCG, viram a demanda aumentar de maneira significativa nos mercados nacional e internacional. Por isso, a lista das DOCG continuará a aumentar.

DOC
Denominazione di Origine Controllata (DOC) (Denominação de Origem Controlada)

No começo dos anos 60 a Itália abandonou o sistema de meação, que representou o modelo organizacional do setor agrícola desde a Idade Média. Essa ação resultou em um êxodo rural massivo para cidades onde milhares de agricultores e trabalhadores agrícolas se juntaram, porque graças à explosão do “milagre econômico italiano” eles podiam encontrar trabalhos em usinas que eram mais seguros e menos dispendiosos que o trabalho na fazenda. Produtores mais ambiciosos compensaram suas perdas de mão de obra com a mecanização operacional, introduzindo os tratores de esteira, que podiam, por exemplo, operar em ladeiras e colinas. Mudanças na plantação das vinhas para se adaptar aos novos equipamentos modificaram radicalmente o aspecto do campo em diversas partes da Itália.

A abolição da meação foi acompanhada pela criação, em 1963, do sistema de denominações controladas do vinho, chamado na Itália de Denominazione di Origine Controllata (DOC). Os especialistas aplicaram rapidamente a legislação das DOC revisando os vinhos elaborados em todo o país e redigindo códigos de produção para cada um dos vinhos aos quais os produtores solicitavam aprovação. Isso representou uma tarefa hercúlea, porque a Itália cultivava mais castas diferentes que qualquer outro país e produzia uma gama surpreendente de vinhos. A quantidades dos pedidos de aprovação era significativa e os autores dos códigos de produção tiveram de trabalhar em ritmo acelerado.

Os códigos de produção delimitam as regiões de origem dos vinhos e especificam o tipo (ou os tipos, porque uma denominação pode compreender uma gama de variantes), o aspecto, a casta, os teores mínimos de álcool, rendimentos máximos de uva por casta por hectare e um vinho a partir do tipo de uva, as características sensoriais, a maturação (em madeira ou outro matéria e em cubas fechadas), o tempo mínimo necessário de envelhecimento e as designações específicas de identificação das sub-regiões particulares, como o Classico ou o Superiore. Os consórcios de produtores já existentes ou formados após a adoção do sistema de DOC são geralmente encarregados de supervisionar a produção de cada região para garantir a conformidade com as regulamentações. O Comitê Nacional dos Vinhos de DOC, nomeado pelo Ministério da Agricultura italiano, deve aprovar cada novo código de produção ou cada modificação realizada em uma regulamentação existente. A legislação das DOC também definiu registros, geralmente vinculados à Câmara de Comércio local, nos quais todos os vinicultores e produtores de vinho devem declarar suas vinhas e mencionar sua produção de uva e de vinho. As forças policiais nacionais (carabinieri) e locais e as unidades antifraude controlam e garantem a regulação dos estabelecimentos vinícolas e as remessas de vinho.

Devido à pressa com que os códigos de produção foram escritos, em particular no início do sistema das DOC, os redatores tendiam a basear suas regras nas práticas tradicionais que, na maioria dos casos, estavam fora de moda. Diversos produtores ficaram irritados porque achavam extremamente rígidos os códigos de produção que, diziam eles, os impediam de adotar métodos modernos que respondiam às necessidades atuais do mercado. Em reação, o Comitê Nacional das DOC começou a aprovar as revisões de diversos códigos de produção, enquanto a lei que regia  todo o sistema recebeu emendas diversas vezes e foi totalmente atualizada em 1992, com a adoção da lei N° 164.

Hoje, mais de 300 vinhos são certificados ‘DOC’ desde que o sistema foi introduzido na Itália (ver a lista). Ainda, as autoridades do setor continuam a aprovar novos códigos de produção, mas não no ritmo dos primeiros anos. Apesar da proliferação das denominações e dos 40 anos de familiarização crescente dos consumidores com o sistema no mundo todo, confusões, no entanto, persistem sobre o significado do termo Denominazione di Origine Controllata. Diversos consumidores pensam que ele se relaciona à qualidade e, por um lado, é isso que ocorre, mas os consumidores bem informados sabem que ele se refere à garantia da origem das uvas e ao respeito aos métodos especificados pelas normas que regem a produção de vinho.

A lei relativa às DOC resultou em uma melhora significativa da qualidade dos vinhos italianos. Ela estimulou os produtores a investir na terra e nos equipamentos, a realizar ou financiar pesquisas e a competir com os melhores vinhos dos outros países produtores. Grande parte dos 2000 tipos de vinhos atualmente cobertos pelas regulamentações DOC é ainda desconhecida fora da Itália ou, em certos casos, de sua região de produção. A DOC estimulou os produtores a olhar além do mercado local e a melhora constantemente da qualidade de seu vinho lhes permitiu enfrentar a concorrência mundial.

IGT
Indicazione Geografica Tipica (IGT) (Indicação Geográfica Típica)

Entre as mais importantes inovações da lei, encontra-se a introdução da categoria Indicazione Geografica Tipica (IGT). Antes do final de 2002, o Comitê Nacional dos Vinhos DOC reconheceu cerca de 200 classificações IGT (ver a lista). A IGT abriu novos caminhos para os vinicultores que queriam se aventurar além dos limites relativamente rígidos das categorias DOC e DOCG, sem fazer concessões ao nível de qualidade. As regulamentações IGT impõem a utilização de castas autorizadas e a maioria dos códigos de produção adotados até hoje permite a utilização de um único tipo ou uma proporção de pelo menos 85 % de uvas aprovadas. Algumas regiões da Itália produziram durante muito tempo vinhos de casta desse tipo, em particular a Friul e a Venezia Júlia  e Trentino-Alto Ádige no nordeste. Outras se concentraram na produção principalmente de misturas de diferentes castas. Produtores de Chianti Classico, por exemplo, podem produzir seu vinho a partir de Sangiovese somente ou com uma mistura de Sangiovese (pelo menos 80 %) e castas locais como Canaiolo e Colorino ou uvas internacionais como Merlot e Cabernet Sauvignon (máximo de 20 %). Se os produtores fazem um vinho unicamente a partir da Merlot, não podem utilizar a denominação Chianti Classico DOCG. No passado, esse vinho Merlot, independentemente de sua delicadeza, não podia receber denominação. Ele tinha de ir ao mercado como ‘vinho de mesa’ (vino da tavola). As regulamentações IGT modificaram consideravelmente esta situação.

Os vinhos de IGT são identificados com os territórios específicos, boa parte mais vastos que as regiões especificadas nas regulamentações das DOGC e DOC. Alguns são tão vastos como as regiões, enquanto outros são limitados a um vale ou a uma série de colinas. Para os consumidores, as IGT significam principalmente uma ampla gama de vinhos de boa qualidade, disponíveis a preços fortemente concorrentes. Durante os últimos anos, os vinhos DOC e DOCG responderam por aproximadamente 20% da produção total italiana. Com a introdução da categoria IGT, as autoridades italianas definiram uma porcentagem de vinhos de denominação de 50 %, mais da produção doméstica total.

Vino da Tavola
Vino da tavola (Vinho de Mesa)

Na realidade, refere-se aos vinhos sem denominações ou comuns. Para as alfândegas americanas, a denominação não interessa; apenas o teor alcoólico dos vinhos constitui o fato determinante. Abaixo de 14 graus, trata-se de um vinho de mesa; acima, de um vinho de sobremesa. No sentido italiano do termo, Vino da Tavola é uma não-denominação. Não há regulamentação para a categoria, além da imposta e aplicada pelas autoridades sanitárias, de segurança e fiscais.

No período imediatamente após a introdução do sistema DOC na Itália, diversos produtores começaram a se engajar em experiências de longo prazo. Eles desenvolveram vinhos que, em diversos casos, ganharam elogios e clientes do mundo todo. Mas as castas que eles utilizavam e/ou as técnicas de vinificação ou de maturação que adotavam não eram autorizadas pelas regulamentações de produção das DOC. Em suma, muitos vinhos entre os mais sedutores da Itália (pelo menos segundo a opinião dos críticos e aficionados pelo mundo), como indicado pelos altos preços, foram relegados ao status de vinho de mesa.

Criando a categoria Indicazione Geografica Tipica (IGT), as autoridades italianas forneceram aos produtores uma maneira de obter o reconhecimento oficial de seus vinhos. Além disso, as revisões das regulamentações individuais de DOC tornaram-se possíveis para incorporar os vinhos de mesa específicos. A categoria permanecerá em vigor, porque alguns dos novos vinhos não cumprirão as exigências de DOC ou IGT, mas certamente ela diminuirá significativamente no futuro.